Δηλητηρίαση κρέατος

Από μικροβιολογικής άποψης, το κρέας αποτελεί καλό έδαφος αναπαραγωγής για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και η δηλητηρίαση από κρέας είναι μια τροφιμογενής τοξική λοίμωξη μικροβιακής αιτιολογίας, η οποία προκαλείται από έναν αριθμό εντεροπαθογόνων παθογόνων.

Επιδημιολογία

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, τα συγκεκριμένα παθογόνα που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση παραμένουν άγνωστα σχεδόν στις μισές περιπτώσεις.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Υγείας της Ουκρανίας, οι οξείες εντερικές λοιμώξεις άγνωστης αιτιολογίας αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 25% του συνολικού αριθμού κρουσμάτων. Κατά μέσο όρο 30-32 χιλιάδες κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης καταγράφονται στην Ουκρανία ετησίως. Σε διάστημα 10 ετών (από το 2007 έως το 2017), περίπου 1.700 κάτοικοι της χώρας υπέφεραν από αλλαντίαση.

Η παγκόσμια επιδημιολογική κατάσταση όσον αφορά την τροφική δηλητηρίαση που σχετίζεται με τη σαλμονέλα θεωρείται δυσμενής. Έτσι, σύμφωνα με εκτιμήσεις του CDC, στις ΗΠΑ αυτό το βακτήριο προκαλεί περίπου 1,2 εκατομμύρια ασθένειες ετησίως (83% τροφική δηλητηρίαση), αν και ο αριθμός των νοσηλευόμενων ασθενών είναι περίπου 0,52% όλων των περιπτώσεων και το ποσοστό θνησιμότητας δεν υπερβαίνει το 0,04%.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), κάθε χρόνο στις χώρες της ΕΕ οι γιατροί καταγράφουν σχεδόν 9 εκατομμύρια κρούσματα γαστρεντερικής λοίμωξης που προκαλούνται από καμπυλοβακτηρίδιο.

Αιτίες δηλητηρίαση από κρέας

Οι κύριες αιτίες τροφικής δηλητηρίασης από κρέας σχετίζονται με μόλυνση του σώματος και βακτηριαιμία (παρουσία βακτηρίων στο αίμα) ζώων και πουλερικών των οποίων το κρέας χρησιμοποιείται για τροφή μετά τη σφαγή ή με επακόλουθη μικροβιακή μόλυνση του κρέατος. [ 1 ]

Τα βακτήρια που αποικίζουν και μολύνουν το κρέας και οδηγούν στην ανάπτυξη τροφικής δηλητηρίασης περιλαμβάνουν:

• coli – Escherichia coli, το οποίο παραμένει βιώσιμο ακόμη και όταν το κρέας είναι κατεψυγμένο και προκαλεί εσεριχίωση (λοιμώξεις από coli). Το στέλεχος O157:H7 θεωρείται ιδιαίτερα επικίνδυνο· [ 2 ]
• Σαλμονέλα (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), η οποία μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από ωμό κρέας, ειδικά από κιμά· [ 3 ]
• Campylobacter spp., και συγκεκριμένα Campylobacter jejuni, που απαντάται σε βοοειδή, χοίρους και πουλερικά, το κρέας των οποίων χρησιμοποιείται ως τροφή· προκαλεί δηλητηρίαση από μη καλά μαγειρεμένο κρέας (για παράδειγμα, σε κοτολέτες ή μπριζόλες)· [ 4 ]
• σποριογόνα βακτήρια του γένους Clostridium regfringens· [ 5 ]
• Σιγκέλα (Shigella spp.); [ 6 ]
• σταφυλόκοκκοι που παράγουν εντεροτοξίνες και είναι ανθεκτικοί στη θερμότητα (Staphylococcus aureus)· [ 7 ]
• σποριογενές βακτήριο Bacillus cereus· [ 8 ]
• το βακτήριο Clostridium botulinum, του οποίου τα σπόρια παράγουν αλλαντοτοξίνη (σε σπιτικά κονσερβοποιημένα κρέατα), η οποία προκαλεί αλλαντίαση. [ 9 ]

Η ανεπαρκής θερμική επεξεργασία μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από το κρέας κοτόπουλου, καθώς και δηλητηρίαση από καπνιστό κρέας (χοιρινό, βοδινό κρέας) εάν έχει μολυνθεί με μονοκυτταρογόνο λιστέρια (Listeria monocytogenes), γεγονός που οδηγεί στην ανάπτυξη τροφικής λοίμωξης από λιστέρια.

Τα Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. και άλλοι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση του κρέατος ευθύνονται για δηλητηρίαση από μπαγιάτικο, σάπιο κρέας.

Εκτός από την αλλαντίαση από την κατανάλωση κονσερβοποιημένων καβουριών, η δηλητηρίαση από κρέας καβουριού που δεν έχει μαγειρευτεί αρκετά μπορεί να προκληθεί από τα αλόφιλα παθογόνα βακτήρια Vibrio vulnificus, τα οποία ζουν σε ζεστό θαλασσινό νερό και επηρεάζουν τα καρκινοειδή και τα μαλάκια.

Διαβάστε επίσης – Αιτίες και παθογόνα της τροφικής δηλητηρίασης.

Παράγοντες κινδύνου

Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι παράγοντες κινδύνου για τροφική δηλητηρίαση κατά την κατανάλωση κρέατος είναι η μόλυνση του (σπορόφυτο) με τους προαναφερθέντες μικροοργανισμούς:

• κατά τη σφαγή, όταν ο καθαρισμός και ο τεμαχισμός των σφαγίων πραγματοποιείται κατά παράβαση των υγειονομικών κανόνων·
• σε περίπτωση παραβίασης των κανόνων αποθήκευσης και των επιτρεπόμενων όρων πώλησης κρέατος και πουλερικών σε σούπερ μάρκετ ή αγορές ·
• σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με τους κανόνες επεξεργασίας και προετοιμασίας κρέατος (χρήση βρώμικων πιάτων και εξοπλισμού κοπής, ανεπαρκής θερμική επεξεργασία ωμού κρέατος) τόσο στις κουζίνες των εγκαταστάσεων δημόσιας εστίασης όσο και στην κουζίνα οποιουδήποτε νοικοκυριού.

Παθογένεση

Θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η παθογένεση των τροφτοτοξικών λοιμώξεων προκαλείται από βακτηριακή λοίμωξη του σώματος - την είσοδο παθογόνων στο γαστρεντερικό σωλήνα και την ανάπτυξη μιας μολυσματικής διαδικασίας λόγω κυτοτοξινών και εντεροτοξινών που παράγονται από μικρόβια.

Οι μικροοργανισμοί που εισέρχονται στο στομάχι έχουν ένζυμα που είτε αναδιαρθρώνουν τον κυτταροσκελετό των επιθηλιακών κυττάρων της βλεννογόνου μεμβράνης που καλύπτει το στομάχι και τα έντερα (κάτι που επιτρέπει στα βακτήρια να διεισδύσουν στο κύτταρο), είτε προκαλούν βακτηριακή προσκόλληση με βλάβη στις μικρολάχνες στην επιφάνεια των κυττάρων, η οποία διαταράσσει τη σχέση μεταξύ απορρόφησης και έκκρισης και οδηγεί σε διάρροια.

Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται, αποικίζουν το λεπτό και το παχύ έντερο και απελευθερώνουν ενώσεις τοξικές για τον άνθρωπο - εντεροτοξίνες.

Σε απόκριση στην βακτηριακή εισβολή, το επίπεδο των ανοσοσφαιρινών (αντισωμάτων) αυξάνεται. Επιπλέον, οι βακτηριακές τοξίνες, διεισδύοντας στην κυκλοφορία του αίματος, προκαλούν την απελευθέρωση προφλεγμονωδών κυτοκινών από τα Τ κύτταρα. Και τα συμπτώματα της εντερίτιδας που προκύπτουν είναι αποτέλεσμα της ενεργοποίησης του ανοσοποιητικού συστήματος. [ 10 ]

Συμπτώματα δηλητηρίαση από κρέας

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης από κρέας περιλαμβάνουν ναυτία και έμετο, διάρροια (υδαρή ή με βλέννα και αίμα), ρίγη και πυρετό, κοιλιακές κράμπες, πόνο στους μύες και τις αρθρώσεις, ταχυκαρδία ή βραδυκαρδία. Παρατηρούνται αυξημένη δίψα και ξηροστομία λόγω απώλειας υγρών.

Πόσος χρόνος χρειάζεται για να εκδηλωθεί η δηλητηρίαση από κρέας; Όπως σημειώνουν οι γιατροί, τα πρώτα σημάδια, δηλαδή τα κλινικά συμπτώματα δηλητηρίασης που σχετίζονται με το E. coli, εμφανίζονται δύο έως τρεις ώρες μετά την κατανάλωση κρέατος. που σχετίζονται με τη σαλμονέλα - μετά από 12-48 ώρες και με το καμπυλοβακτήριο - κατά μέσο όρο μετά από τρεις ημέρες. Η αλλαντική τοξίνη του βακτηρίου Clostridium botulinum επηρεάζει το κεντρικό νευρικό σύστημα (το πρώτο σημάδι είναι η διπλωπία)), το οποίο διακρίνει ολόκληρο το σύμπλεγμα συμπτωμάτων, τα οποία μπορούν να εμφανιστούν τόσο μετά από τρεις ώρες όσο και μετά από δύο ημέρες. Διαβάστε περισσότερα στην έκδοση - Αλλαντίαση - Συμπτώματα.

Όταν καταποθεί, το βακτήριο Vibrio vulnificus προκαλεί συμπτώματα εντός 24 ωρών από την κατανάλωση ωμών ή μη καλά μαγειρεμένων θαλασσινών. [ 11 ]

Επιπλοκές και συνέπειες

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα κρέατος που καταναλώνεται και όσο πιο επιθετικός είναι ο εντεροπαθογόνος παράγοντας τροφικής δηλητηρίασης, τόσο πιο σοβαρές μπορεί να είναι οι συνέπειες και οι επιπλοκές του. Επιπλέον, το κρέας μπορεί να έχει μολυνθεί με πολλά παθογόνα τροφίμων ταυτόχρονα.

Η τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από το E. coli μπορεί να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε νεφρική ανεπάρκεια σε άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Οι τοπικές επιπλοκές της τροφικής δηλητηρίασης που προκαλούνται από το καμπυλοβακτηρίδιο προκύπτουν λόγω της εξάπλωσής του από το γαστρεντερικό σωλήνα - ως αποτέλεσμα βακτηριαιμίας, και μπορούν να εκδηλωθούν ως χολοκυστίτιδα, παγκρεατίτιδα, μαζική γαστρεντερική αιμορραγία, ακόμη και περιτονίτιδα. Το ποσοστό θνησιμότητας για λοίμωξη από καμπυλοβακτηρίδιο είναι μία στις 20.000 περιπτώσεις.

Διαγνωστικά δηλητηρίαση από κρέας

Λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τις διαγνωστικές μεθόδους και ποιες εξετάσεις βοηθούν στην αναγνώριση παθογόνων παραγόντων τροφικής δηλητηρίασης στα υλικά:

• Διάγνωση οξείας δηλητηρίασης
• Διάγνωση τροφικής δηλητηρίασης
• Βοτουλισμός - Διάγνωση

Θεραπεία δηλητηρίαση από κρέας

Τι είναι οι πρώτες βοήθειες για δηλητηρίαση από κρέας, διαβάστε στα άρθρα:

• Βοήθεια με τροφική δηλητηρίαση
• Τι πρέπει να κάνετε σε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης;
• Γαστρική πλύση

Ο τρόπος με τον οποίο διεξάγεται η θεραπεία συζητείται στις δημοσιεύσεις:

• Θεραπεία τροφικής δηλητηρίασης
• Συμπτωματική εντατική θεραπεία για δηλητηρίαση
• Θεραπεία εντερικής λοίμωξης
• Βοτουλισμός - Θεραπεία

Τα κύρια φάρμακα περιλαμβάνουν ροφητικά, συνήθως ενεργό άνθρακα, επιτρέπονται επίσης και άλλα δισκία για δηλητηρίαση.

Σε σοβαρές περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας, με υψηλό πυρετό και αίμα στα κόπρανα ή με μεγαλύτερη διάρκεια της νόσου, συνταγογραφούνται αντιβιοτικά για εντερικές λοιμώξεις.

Σε ήπιες περιπτώσεις, η θεραπεία πραγματοποιείται στο σπίτι και το κύριο πράγμα είναι να αποφευχθεί η αφυδάτωση του σώματος, η οποία οδηγεί σε παραβίαση της ισορροπίας νερού-ηλεκτρολυτών · τα ενυδατικά, όπως το Regidron, χρησιμοποιούνται για την αποκατάστασή του.

Η παραδοσιακή θεραπεία περιλαμβάνει την κατανάλωση ζωμού ρυζιού για τη διάρροια. Και πώς να κάνετε φυτική θεραπεία, διαβάστε το άρθρο - Εγχύσεις και αφεψήματα για τη διάρροια.

Πρόληψη

Για να αποτρέψετε την δηλητηρίαση από κρέας, πρέπει: [ 12 ]

• αγοράστε υψηλής ποιότητας (φρέσκο) βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο κ.λπ., μην αγοράζετε συσκευασμένα προϊόντα με ληγμένη διάρκεια ζωής.
• χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής για ζωικά προϊόντα και άλλα τρόφιμα και πλύνετε σχολαστικά τα σκεύη κουζίνας (συμπεριλαμβανομένων των πιάτων και των μαχαιριών)·
• μαγειρέψτε σωστά το κρέας και τα πουλερικά (βράστε, τηγανίστε ή βράστε τα για αρκετό χρόνο) - έτσι ώστε όταν κοπούν να μην είναι κόκκινα ή ροζ και να μην εμφανίζεται αιματηρός χυμός (ένδειξη ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας).
• Αποθηκεύστε το μαγειρεμένο κρέας ή πουλερικά στο ψυγείο.
• Μην καταναλώνετε κονσερβοποιημένο κρέας ή κονσερβοποιημένο κρέας καβουριού από διογκωμένα κονσερβοποιημένα δοχεία.

Πρόβλεψη

Για τις περισσότερες περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας, η πρόγνωση είναι καλή εάν αντιμετωπιστεί σωστά. Ωστόσο, σε άτομα με ανοσοκαταστολή, παιδιά και ηλικιωμένους, η ασθένεια μπορεί να είναι περίπλοκη. Και ο θάνατος από αλλαντίαση μπορεί να προληφθεί μόνο με άμεση χορήγηση αντιβοτουλινικού ορού.