Αιτίες και παράγοντες τροφικής δηλητηρίασης

Οι κύριες αιτίες τροφικής δηλητηρίασης είναι η αλόγιστη κατανάλωση προϊόντων που έχουν μολυνθεί με βακτήρια ή περιέχουν τοξίνες, καθώς και η μη συμμόρφωση με τα πρότυπα επεξεργασίας τροφίμων και τους κανόνες προσωπικής υγιεινής. Αν γενικεύσουμε τη μεγάλη ποικιλία παραγόντων που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση ή τοξική λοίμωξη, θα έχουμε μόνο λίγες λέξεις:

• Βρωμιά.
• Δηλητήρια.
• Λανθασμένη αποθήκευση.

Τις περισσότερες φορές, ένα άτομο ευθύνεται για τη μόλυνση με τον έναν ή τον άλλο τρόπο: είτε δεν είναι συνετός με τη διατροφή του και τρώει τρόφιμα αμφίβολης προέλευσης, είτε είναι κρυφός φορέας τροφικής λοίμωξης και μολύνει πολλούς ανθρώπους γύρω του. Πολύ λιγότερο συχνά, ο αιτιολογικός παράγοντας της τοξικής λοίμωξης είναι ζώα και έντομα που είναι ικανά να μεταφέρουν τη μόλυνση. Για παράδειγμα, εάν μια αγελάδα είναι άρρωστη με πυώδη μαστίτιδα, το γάλα της θα μολυνθεί.

Εάν το γάλα δεν βράσει ή δεν υποστεί άλλη επεξεργασία (παστερίωση), ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης από γαλακτοκομικά προϊόντα διπλασιάζεται.

Ας απαριθμήσουμε τις τυπικές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης:

1. Ο Homo sapiens, που δεν τηρεί τους κανόνες προσωπικής υγιεινής και αρχίζει να μαγειρεύει. Δυστυχώς, ένας τόσο κοινότοπος λόγος είναι ένας παράγοντας που προκαλεί περισσότερο από το 60% όλων των διατροφικών προβλημάτων.
2. Κρέας, ψάρι, γάλα που δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία. Το ωμό προϊόν θεωρείται δυνητικά επικίνδυνο όσον αφορά την τροφική δηλητηρίαση.
3. Νερό μολυσμένο με βακτήρια, καθώς και καρκινοειδή και θαλασσινά, τα οποία, σαν σφουγγάρι, απορροφούν όλες τις βλαβερές ουσίες του στοιχείου του νερού.
4. Κατοικίδια, έντομα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα ή μαχαιροπίρουνα.
5. Ακατέργαστα, άπλυτα λαχανικά, φρούτα, χόρτα. Συχνά είναι μολυσμένα με βακτήρια που βρίσκονται στο έδαφος.

Οι ακόλουθοι παράγοντες συμβάλλουν επίσης στις τοξικές λοιμώξεις:

• Ευνοϊκή θερμοκρασία για τα μικρόβια. Η ιδανική θερμοκρασία για την αναπαραγωγή των βακτηρίων θεωρείται η θερμοκρασία που αντιστοιχεί στη φυσιολογική θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, δηλαδή 36,5-37 βαθμοί. Ωστόσο, οι μικροοργανισμοί είναι ικανοί να διαιρεθούν σε πιο δύσκολες συνθήκες, τα όρια θερμοκρασίας από +10 έως 65 βαθμούς είναι αρκετά κατάλληλα για αυτούς.
• Η υγρασία είναι αυτή που ευνοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων.
• Ο παράγοντας χρόνος είναι ένας από τους πιο σημαντικούς. Οποιαδήποτε διαίρεση ή αναπαραγωγή απαιτεί χρόνο, κανένα βακτήριο στον κόσμο δεν μπορεί να διπλασιαστεί αμέσως. Αν περάσουν μία ή δύο ώρες μεταξύ της προετοιμασίας του φαγητού και της κατανάλωσής του, αυτό είναι αρκετό για την αναπαραγωγή των μικροοργανισμών. Τα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο ή να σερβίρονται αμέσως.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Παθογόνα τροφικής δηλητηρίασης

Τις περισσότερες φορές, η ασθένεια προκαλείται από βακτηριακή αιτία. Οι πιο «διάσημοι» από όλους τους τεράστιους επιβλαβείς μικροοργανισμούς είναι οι σταφυλόκοκκοι, το E. coli και η σαλμονέλα. Το δεύτερο βήμα στην κατάταξη καταλαμβάνεται από πρωτόζωα, αμοιβάδες, παράσιτα και ιούς, πολύ λιγότερο συχνά η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από τοξίνες (δηλητήρια) φυτικής προέλευσης, με εξαίρεση την περίοδο των «μανιταριών» του φθινοπώρου. Είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ των παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν τροφικές λοιμώξεις και της έννοιας των αιτιολογικών παραγόντων της τροφικής δηλητηρίασης. Τα βακτήρια που είναι οι ένοχοι των τοξικών λοιμώξεων δεν μπορούν να διαιρεθούν και να πολλαπλασιαστούν στο πεπτικό σύστημα. Η διαδικασία αναπαραγωγής (σπερματέγχυση) συμβαίνει απευθείας στο τρόφιμο.

Ακολουθεί μια λίστα με τα κύρια, συχνά ανιχνεύσιμα παθογόνα:

1. Proteus vulgaris – Proteus, ένα ραβδί που ανήκει στην μεγάλη οικογένεια Enterobacteriaceae. Το βακτήριο είναι εξαιρετικά κινητό, πολλαπλασιάζεται στο προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου στον αέρα, στο ανθρώπινο σώμα εκκρίνει εντερικά δηλητήρια (εντεροτοξίνες).
2. Ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος είναι ένας χρυσός σταφυλόκοκκος που εκκρίνει μια ισχυρή τοξίνη στο σώμα (στα έντερα). Ο χρυσός σταφυλόκοκκος είναι πολύ συνηθισμένος και μπορεί να βρεθεί παντού. Τα τρόφιμα όπως το γάλα και το κρέας αποτελούν ιδιαίτερα ευνοϊκές συνθήκες για την αναπαραγωγή του.
3. Κλωστρίδια διαφόρων ειδών. Ιδιαίτερα επικίνδυνο είναι το είδος Clostridium perfringens, το οποίο βρίσκεται στο έδαφος, στα ζωικά και ανθρώπινα κόπρανα. Η τοξίνη που εκκρίνεται από τα κλωστρίδια είναι επιθετική και διεισδύει γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος, επηρεάζοντας τα νεφρά, το ήπαρ και τα αγγειακά τοιχώματα. Η ασθένεια χαρακτηρίζεται από συχνές θανατηφόρες εκβάσεις λόγω αναερόβιας σήψης.
4. Το Clostridium botulinum είναι μια αλλαντική τοξίνη που προκαλεί οξέα συμπτώματα, μια σοβαρή πορεία της νόσου με αρκετά υψηλό ποσοστό θανατηφόρων αποτελεσμάτων. Το παθογόνο είναι ένας αναερόβιος βάκιλος, δηλαδή ένας βάκιλος που αναπαράγεται μόνο χωρίς πρόσβαση στον αέρα (κονσερβοποίηση, σφραγισμένη συσκευασία).
5. Bacillus cereus – cereus, ένας Gram-θετικός μικροοργανισμός του γένους Bacillus. Τα συμπτώματα της λοίμωξης από cereus μοιάζουν με τα οξέα συμπτώματα της νόσου που προκαλείται από κλωστρίδια. Το βακτήριο παράγει δύο επικίνδυνες τοξίνες που προκαλούν σοβαρό εμετό και ανεξέλεγκτη διάρροια.
6. Κλεμπσιέλα – Κλεμπσιέλα, ένα βακτήριο που μπορεί να επιβιώσει για πολλούς μήνες στο χώμα και τη σκόνη του σπιτιού. Ο μικροοργανισμός εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα μέσω βρώμικων χεριών, άπλυτων λαχανικών, μούρων, φρούτων και μέσω του νερού. Η Κλεμπσιέλα ανήκει στην κατηγορία των ευκαιριακών μικροοργανισμών, καθώς υπάρχει κανονικά σε ορισμένες ποσότητες στην ανθρώπινη εντερική μικροχλωρίδα.
7. Εντερόκοκκος – Οι εντερόκοκκοι είναι ένα υποείδος των λακτοβακίλλων του γένους στρεπτόκοκκου. Οι εντερόκοκκοι αναπαράγονται σχεδόν σε οποιοδήποτε υγρό, ζεστό περιβάλλον. Είναι επίσης ένας υπό όρους παθογόνος μικροοργανισμός που ζει στο ανθρώπινο σώμα. Η μαζική σπορά τροφίμων με εντερόκοκκο μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.

Σχεδόν όλα τα παθογόνα που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση είναι εξαιρετικά ανθεκτικά στις επιδράσεις της θερμοκρασίας. Ο κύριος παράγοντας που συμβάλλει στη μετάδοση των παθογόνων είναι η ανεπαρκώς σχολαστική επεξεργασία των τροφίμων, η ακατάλληλη προετοιμασία τους ή η ακατάλληλη αποθήκευσή τους. Η ευαισθησία σε όλα τα παθογόνα είναι πολύ υψηλή. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, το 85-90% των ανθρώπων που έχουν φάει μολυσμένα τρόφιμα αρρωσταίνουν.

Σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση

Υπάρχουν ορισμένοι τύποι παθογόνων σταφυλόκοκκων που παράγουν μια ισχυρή εντεροτοξίνη όταν εισέρχονται στο πεπτικό σύστημα μέσω της τροφής. Η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση είναι μια παραλλαγή της λοίμωξης με έναν από τους έξι ορότυπους του βακτηρίου. Οι ορότυποι κατανέμονται σύμφωνα με τα γράμματα του αλφαβήτου, αντίστοιχα, διακρίνονται οι υποτύποι A, B, C, D, E, F. Οι συγκεκριμένοι τύποι σταφυλόκοκκου ανήκουν στον Staphylococcus aureus, καθώς σχηματίζουν μια χαρακτηριστική χρυσή χρωστική ουσία.

Ο Staphylococcus aureus είναι πολύ ανθεκτικός σε οποιεσδήποτε συνθήκες και μπορεί να επιβιώσει σε κατεψυγμένα προϊόντα για έξι μήνες. Ο Staphylococcus δεν φοβάται όξινα περιβάλλοντα, υψηλές θερμοκρασίες, αλκάλια. Για να εξουδετερωθεί η μόλυνση, απαιτείται μια μακρά διαδικασία βρασμού ή τηγανίσματος σε θερμοκρασία τουλάχιστον 75-80 βαθμών. Το αγαπημένο περιβάλλον για την αναπαραγωγή του Staphylococcus aureus είναι το γάλα και όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το γάλα είναι αυτό που συχνότερα γίνεται πηγή τοξικής μόλυνσης που προκαλείται από βακτήρια σταφυλόκοκκου. Οι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε θερμοκρασίες από 16-18 έως 37-40 βαθμούς, για τη γονιμοποίηση ενός γαλακτοκομικού προϊόντος μερικές φορές αρκούν 4-5 ώρες. Η εντεροτοξίνη παράγεται, κατά κανόνα, σε προϊόντα που παρασκευάζονται από άβραστο ή μη παστεριωμένο γάλα. Η πηγή μόλυνσης είναι η φρέσκια φέτα, η μάζα τυριού, η ξινή κρέμα, τα τυριά που παρασκευάζονται με πυτιά. Επίσης επικίνδυνα είναι όλα τα γλυκά προϊόντα ζαχαροπλαστικής με στρώμα κρέμας, ειδικά με κρέμα γάλακτος σε γάλα. Η ζάχαρη, ένα υγρό γαλακτοκομικό περιβάλλον, το άμυλο είναι ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωτική δραστηριότητα του σταφυλόκοκκου.

Λιγότερο συχνά, ο σταφυλόκοκκος γονιμοποιεί το κρέας και τα προϊόντα κρέατος. Προσβάλλει άρρωστα ζώα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα ή πολλαπλασιάζεται σε τρόφιμα κρέατος που αποθηκεύονται σε ακατάλληλες συνθήκες.

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών, κρεατικών ή λαχανικών πιάτων που έχουν εμβολιαστεί με σταφυλόκοκκο δεν αλλάζουν, επομένως η γεύση και η μυρωδιά του τροφίμου δεν διαφέρουν καθόλου από τα υγιή, μη μολυσμένα τρόφιμα. Ο κύριος ένοχος, λόγω του οποίου εμφανίζεται η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση, είναι ο ανθρώπινος παράγοντας, δηλαδή το άτομο που προετοιμάζει, αποθηκεύει ή έρχεται με οποιονδήποτε τρόπο σε επαφή με τα τρόφιμα. Επίσης, ένα άρρωστο ζώο μπορεί να αποτελέσει πηγή μόλυνσης, για παράδειγμα, μια αγελάδα με μαστίτιδα ή ασθένειες των εσωτερικών οργάνων. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το γάλα εμβολιάζεται και το κρέας του σφαγμένου ζώου μπορεί να μολυνθεί.

Τροφική δηλητηρίαση άγνωστης αιτιολογίας

Ασθένειες άγνωστης, ασαφούς αιτιολογίας είναι σπάνιες στη σύγχρονη κλινική πρακτική. Ωστόσο, εξακολουθούν να εμφανίζονται τροφικές δηλητηριάσεις άγνωστης αιτιολογίας, οι οποίες θα μπορούσαν να μελετηθούν διεξοδικότερα αν δεν υπήρχαν οι συνεχείς εποχιακές μαζικές λοιμώξεις με ήδη γνωστά παθογόνα. Οι τροφιμογενείς ασθένειες με ασαφή αιτία περιλαμβάνουν:

1. Νόσος Kashin-Beck (νόσος Urov). Η νόσος έχει σαφή εδαφική εντόπιση - την περιοχή Amur και τη ζώνη Transbaikal. Μεμονωμένες περιπτώσεις διαγνώστηκαν στην Κίνα, στην κεντρική ζώνη της Ρωσίας. Η νόσος περιγράφηκε για πρώτη φορά από τον Kashin στα τέλη του 19ου αιώνα, τα δεδομένα του επιβεβαιώθηκαν δεκαετίες αργότερα, όταν στην κοιλάδα του μικρού ποταμού Urov, ο Δρ. Beck αντιμετώπισε έναν ολόκληρο οικισμό που έπασχε από εκφυλιστικές αλλαγές στο σκελετικό σύστημα. Τις περισσότερες φορές, η νόσος Urov επηρεάζει παιδιά και εφήβους ηλικίας 5-6 έως 14-16 ετών. Προφανώς, κατά την περίοδο του ταχέως σχηματισμού του σκελετικού συστήματος και της αναδιάρθρωσης του σώματος, λόγω έλλειψης ασβεστίου στα τρόφιμα, η σπονδυλική στήλη και τα άκρα των παιδιών παραμορφώνονται. Επίσης, μία από τις αιτίες της νόσου, σύμφωνα με τους σύγχρονους μικροβιολόγους, μπορεί να είναι μια ανισορροπία στην περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία στις τοπικές πηγές νερού (περίσσεια αργύρου, μαγνησίου και έλλειψη σεληνίου).
2. Νόσος Haff, νόσος Yuks ή Sartlan ή παροξυσμική τοξική μυοσφαιρινουρία (ATMM). Κρίνοντας από την ποικιλία των επιλογών ονομάτων, η ασθένεια δεν έχει ακόμη μελετηθεί πλήρως. Η ασθένεια εντοπίζεται επίσης σαφώς από την εδαφική επιδημιολογική εικόνα και απαντάται συχνότερα στις παράκτιες ζώνες λιμνών στη Δυτική Σιβηρία, τα Ουράλια, σε ορισμένες υδάτινες περιοχές της Αγίας Πετρούπολης, στις χώρες της Βαλτικής και στην Ουκρανία. Τα συμπτώματα της νόσου Haff χαρακτηρίζονται από ξαφνικό, παροξυσμικό μυϊκό πόνο. Ο πόνος είναι τόσο έντονος που οδηγεί σε προσωρινή ακινητοποίηση ενός ατόμου. Οι κρίσεις μπορεί να διαρκέσουν έως και 4-5 ημέρες και να προκαλέσουν ασφυξία λόγω παράλυσης του διαφράγματος και των μεσοπλεύριων μυών. Η πηγή μόλυνσης θεωρείται το ψάρι, το οποίο με τη σειρά του γίνεται τοξικό λόγω της ρύπανσης του υδάτινου περιβάλλοντος, λόγω της ανάπτυξης ενός δηλητηριώδους φυτού - της ερυσιβώδους όλυρας στην περιοχή των υδάτινων σωμάτων, καθώς και λόγω μόλυνσης του νερού με τοξίνες από μπλε-πράσινα και καφέ φύκια.
3. Η Σιγκβατέρα είναι μια τοξική λοίμωξη που εμφανίζεται στους ανθρώπους που ζουν στις ακτές του Ινδικού και του Ειρηνικού Ωκεανού, στις χώρες της Κεντρικής Αμερικής. Η τοξίνη παράγεται από περίπου 300 είδη κατοίκων της θάλασσας και του ωκεανού που χρησιμοποιούνται ως τροφή. Οι άνθρωποι μπορούν να δηλητηριαστούν από χταπόδι, μάρλιν, τόνο, σκουμπρί. Σύμφωνα με μια εκδοχή, τα ψάρια συσσωρεύουν την τοξίνη (ιχθυοσαρκοτοξίνη) επειδή τρέφονται με δηλητηριώδεις μικρούς οργανισμούς. Η Σιγκβατέρα είναι εξαιρετικά σοβαρή, προκαλώντας κνησμό παρόμοιο με αλλεργική αντίδραση, στη συνέχεια εμφανίζεται επίμονο μούδιασμα της γλώσσας και των χειλιών. Εμετός και διάρροια, φωτοευαισθησία, εξάνθημα είναι πιθανά, αλλά ο κίνδυνος είναι η παράλυση του αναπνευστικού συστήματος. Η θνησιμότητα είναι 7-10% του συνολικού αριθμού ασθενειών και τα θύματα αναρρώνουν με δυσκολία και για μεγάλο χρονικό διάστημα.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Είδη τροφικής δηλητηρίασης

Η τροφική δηλητηρίαση στην κλινική πράξη χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους:

1. μικροβιακές ασθένειες.
2. τροφική δηλητηρίαση μη μικροβιακής αιτιολογίας.
3. τροφική δηλητηρίαση άγνωστης αιτιολογίας.

Ο παρακάτω πίνακας δείχνει με σαφήνεια την κατανομή των τύπων τροφικής δηλητηρίασης και τις κύριες αιτίες που τις προκαλούν.

Είδος, ομάδα	Υποομάδα	Ο κύριος παράγοντας, ο λόγος
Μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση	Τοξικές λοιμώξεις	1. Σαπρόφυτα, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - εντερικά sticks. 2. Cereus, Proteus, Εντερόκοκκοι, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Τύποι τοξίκωσης:
	1. Βακτηριοτοξίκωση	Staphylococcus aureus, βάκιλος αλλαντίασης, εμετική μορφή cereus
	2. Μυκοτοξικώσεις	Φουζάρια, ερυσιβώδης όλυρα, μικρομύκητες
Τροφική δηλητηρίαση μη μικροβιακής αιτιολογίας	Φυτά που είναι δηλητηριώδη από τη φύση τους	Άγρια λουλούδια, μούρα, βότανα, μανιτάρια
	Στοιχεία προϊόντος, τοξικά μέρη προϊόντος	Γάλα, αυγά ορισμένων ειδών ψαριών
	Προϊόντα που έχουν γίνει τοξικά λόγω των συνθηκών αποθήκευσης	Κουκούτσια κερασιών, βερίκοκων και αμυγδάλων, πατάτες που έχουν εκτεθεί στο φως και τον ήλιο, βλαστημένοι κόνδυλοι πατάτας, ωμά φρέσκα φασόλια (λευκά), ξηροί καρποί οξιάς. Αυγά ψαριού αποθηκευμένα σε ακατάλληλες συνθήκες

Οι τύποι τοξικών λοιμώξεων είναι σημαντικοί όχι μόνο για την ακριβή διάγνωση και μελέτη της νόσου, αλλά και για την επιλογή αποτελεσματικής θεραπείας, από την οποία εξαρτάται συχνά η ζωή του θύματος (δηλητηρίαση από μανιτάρια, χαβιάρι).

Μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση

Η μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση ευθύνεται σχεδόν για το 95% όλων των τοξικών λοιμώξεων. Αυτές οι ασθένειες μπορούν να εμφανιστούν σε διαφορετικές μορφές και χωρίζονται σε:

1. Τροφική δηλητηρίαση.
2. Τροφική δηλητηρίαση (τοξίκωση).
3. Τα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί με βακτήρια αποτελούν την κύρια πηγή μόλυνσης, αλλά οι άνθρωποι θεωρούνται κυρίως υπεύθυνοι για την ασθένεια.

Μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση - τοξικολοιμώξεις. Αυτές είναι οι πιο συχνές ασθένειες που ξεκινούν ταυτόχρονα και σχετίζονται με την κατανάλωση του ίδιου πιάτου, προϊόντος από πολλούς ανθρώπους. Η τροφική τοξικολοιμώξη ξεκινά και προχωρά πολύ έντονα, αλλά περνάει και γρήγορα. Οι τοξικολοιμώξεις προκαλούνται από τέτοια παθογόνα:

• Πρωτέας.
• Κηρέας.
• Ραβδία Clostridium perfringens.
• Δονάκιο παρααιμολυτικό.
• Κιτροβακτήριο.
• Εντεροβακτήριο.

Οι τοξικές λοιμώξεις εμφανίζονται συχνότερα κατά τη ζεστή εποχή και σχετίζονται με τρόφιμα που δεν έχουν υποστεί κατάλληλη θερμική επεξεργασία. Οι κύριες πηγές της νόσου είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα κύρια πιάτα (σαλάτες, πουρές πατάτας), τα πιάτα με κιμά (κρέας, ψάρι). Αυτές οι ασθένειες σπάνια διαρκούν περισσότερο από 5 ημέρες και έχουν ευνοϊκή πρόγνωση. Εξαίρεση αποτελεί η τοξική λοίμωξη που προκαλείται από το βακτήριο Clostridium perfringens, το οποίο μπορεί να προκαλέσει νεκρωτική εντερίτιδα.

Μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση - τοξίκωση. Πρόκειται για ασθένειες που εμφανίζονται λόγω της κατανάλωσης τροφίμων που περιέχουν βακτηριακές τοξίνες. Οι αιτιολογικοί παράγοντες της τροφικής τοξίκωσης μπορεί να είναι:

1. Σταφυλόκοκκος aureus.
2. Στικ αλλαντικής τοξίνης.
3. Μύκητες – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (μυκοτοξικώσεις).

Βακτηριακή τροφική δηλητηρίαση

Η τροφική δηλητηρίαση που έχει μολυνθεί με βακτήρια ονομάζεται τροφιμογενής τοξικότητα (FTI). Τις περισσότερες φορές, η ασθένεια προκαλείται από τοξίνες που παράγονται από τα ακόλουθα παθογόνα:

1. Ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος, ένα χρυσό βακτήριο σταφυλόκοκκου, παράγει μια τοξίνη που επηρεάζει το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος είναι πολύ ανθεκτικός στις περιβαλλοντικές αλλαγές και μπορεί να επιβιώσει ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Τα τρόφιμα αποτελούν ιδανικό περιβάλλον για τον χρυσίζοντα σταφυλόκοκκο, ειδικά εάν υπάρχει το σωστό επίπεδο υγρασίας και ζέστης. Οποιοδήποτε μαγειρεμένο πιάτο που δεν τρώγεται αμέσως αλλά αφήνεται στο τραπέζι αποτελεί δυνητικά επικίνδυνη πηγή σταφυλοκοκκικής λοίμωξης. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αρτοσκευάσματα με κρέμα και τα πιάτα με μαγιονέζα (σαλάτες).
2. Cereus - Ο Bacillus cereus "λατρεύει" όλα τα πιάτα με ρύζι και μπορεί επίσης να βρεθεί στο ξηρό ρύζι. Εάν το πιλάφι ή ο χυλός ρυζιού βρίσκονται στο τραπέζι για 2-3 ώρες, τα βακτήρια μπορεί κάλλιστα να αρχίσουν να παράγουν τοξίνη. Ο Cereus είναι πολύ ανθεκτικός στις υψηλές θερμοκρασίες, ακόμη και το παρατεταμένο βράσιμο, συμπεριλαμβανομένου του επαναλαμβανόμενου βρασμού, δεν σκοτώνει πάντα τον Bacillus cereus.
3. Τα πιο επικίνδυνα κλωστρίδια είναι το Clostridium perfringens, το οποίο, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, σε 2% των περιπτώσεων καταλήγει σε νέκρωση του εντερικού τοιχώματος. Η πηγή μόλυνσης μπορεί να είναι πιάτα με κρέας που δεν έχουν υποστεί σωστή θερμική επεξεργασία, πιάτα από φασόλια, πουλερικά. Σε ήπια μορφή, η μόλυνση με κλωστρίδια περνάει αρκετά γρήγορα.

Η βακτηριακή τροφική δηλητηρίαση είναι η πιο συχνά διαγνωσμένη ασθένεια, έχει μελετηθεί αρκετά καλά από τον ιατρικό κόσμο, αλλά εξακολουθεί να επηρεάζει μεγάλο αριθμό ανθρώπων. Πιθανότατα, αυτό οφείλεται στην ανεπαρκή ενημέρωση του κοινού σχετικά με τους κινδύνους των τοξικών λοιμώξεων και στη μη συμμόρφωση με τα βασικά υγειονομικά πρότυπα και τους κανόνες προσωπικής υγιεινής.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Μη μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση

Η τροφική δηλητηρίαση μη μικροβιακής αιτιολογίας δεν αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 10% του συνολικού αριθμού των τοξικών λοιμώξεων που σχετίζονται με τα τρόφιμα.

Η μη μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση ταξινομείται ως εξής:

1. Δηλητηρίαση από φυτά, μέρη φυτών (σπόρους), μανιτάρια, δηλαδή τροφικές ουσίες που μπορεί να είναι δηλητηριώδεις εκ φύσεως.
2. Δηλητηρίαση που σχετίζεται με την κατανάλωση ωμών φρέσκων φασολιών και ορισμένων τύπων τοξικών ψαριών.
3. Δηλητηρίαση από προϊόντα που δεν είναι κατ' αρχήν δηλητηριώδη, αλλά μπορούν να γίνουν δηλητηριώδη λόγω αλλαγών στις συνθήκες αποθήκευσης και υπό την επίδραση φυσιολογικών παραγόντων. Αυτό ισχύει για τις πατάτες (σολανίνη), τα ψάρια που πρόκειται να αναπαραχθούν.
4. Δηλητηρίαση από τοξικές ουσίες που αποτελούν μέρος των σκευών κουζίνας (χαλκός, ψευδάργυρος, μόλυβδος). Αυτό ισχύει για κατσαρόλες, τηγάνια, πλαστικά σκεύη.

Η μη μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση με μανιτάρια σχετίζεται με την εποχή. Το χειμώνα, σχεδόν ποτέ δεν συναντάται. Υπάρχει μια γνωστή λίστα δηλητηριωδών μανιταριών, η οποία περιλαμβάνει μυγοκέφαλα, μορχέλες, μύκητες θανάτου, μύκητες ψευδομελιού και άλλα είδη. Το πιο επικίνδυνο είναι το μύκητα θανάτου, που προκαλεί οξεία δηλητηρίαση, η οποία στο 90% των περιπτώσεων καταλήγει σε θάνατο. Μπορείτε επίσης να δηλητηριαστείτε από τα κουκούτσια των φρούτων εάν τα φάτε σε απεριόριστες ποσότητες. Το δηλητήριο - αμυγδαλίνη στο ανθρώπινο σώμα μετατρέπεται σε υδροκυανικό οξύ. Τα ωμά φασόλια είναι επικίνδυνα επειδή περιέχουν μια τοξίνη που μπορεί να εξουδετερωθεί με τακτική θερμική επεξεργασία. Ορισμένα είδη ψαριών - ψάρια puffer, marinka, barbel κατά την ωοτοκία παράγουν μια τοξίνη που είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο, η οποία περιέχεται στο χαβιάρι και το γάλα. Δηλητηρίαση από ψευδάργυρο ή χαλκό μπορεί να συμβεί λόγω παραβίασης των κανόνων χρήσης σκευών κουζίνας.