Ψωμί με γαστρίτιδα: μαύρο, σίκαλης, ολικής άλεσης, με πίτουρο

Σε περίπτωση οξείας ή χρόνιας φλεγμονής του γαστρικού βλεννογόνου – γαστρίτιδα – είναι απαραίτητο να ρυθμίσετε τη διατροφή σας και να τηρήσετε μια συγκεκριμένη δίαιτα. Και οι ασθενείς συχνά ρωτούν αν είναι δυνατόν να τρώνε ψωμί με γαστρίτιδα και, αν ναι, τι είδους.

Μπορείτε να φάτε ψωμί αν έχετε γαστρίτιδα;

Αρχικά, ας διευκρινίσουμε τα οφέλη του ψωμιού, το οποίο αποτελεί την πιο σημαντική τροφή για τον άνθρωπο από την αρχαιότητα. Μόνο στην ΕΕ, η παραγωγή αυτού του προϊόντος (σύμφωνα με στοιχεία του 2016) είναι 32 εκατομμύρια τόνοι ετησίως. Η μέση κατανάλωση ψωμιού κατά κεφαλήν στην ΕΕ είναι περίπου 55 κιλά. Ωστόσο, η κατανάλωση ποικίλλει σε διαφορετικές χώρες. Για παράδειγμα, οι Γερμανοί καταναλώνουν 80 κιλά ψωμιού ετησίως, οι Γάλλοι - 59 κιλά ετησίως και οι Βρετανοί - λιγότερο από 50 κιλά ετησίως. Τα τρόφιμα που παρασκευάζονται από κόκκους σιταριού παρέχουν περίπου το 20-50% της συνολικής ποσότητας θερμίδων για τον πληθυσμό του πλανήτη μας. [ 1 ]

Σε μέτριες ποσότητες, το ψωμί είναι χρήσιμο επειδή παρέχει στον οργανισμό θρεπτικά συστατικά όπως υδατάνθρακες (με τη μορφή αμύλου) και φυτικές πρωτεΐνες - με τη μορφή αλβουμινών, σφαιρινών, γλουτένης (γλουτένης) από αλεύρι σίτου [ 2 ], καθώς και σεκαλίνης - μιας μορφής γλουτένης από αλεύρι σίκαλης, που περιέχουν αμινοξέα, φώσφορο, ασβέστιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρο (με τη μορφή αλάτων φυτικού οξέος), σελήνιο και βιταμίνες (βήτα-καροτίνη, θειαμίνη, τοκοφερόλη, φολικό οξύ, ριβοφλαβίνη, νιασίνη). Υπάρχουν επίσης εφεδρικές πρωτεΐνες - προλαμίνες, οι οποίες περιέχουν υψηλό επίπεδο των αμινοξέων γλουταμίνη και προλίνη.

Η περιεκτικότητα σε φυτικές πρωτεΐνες στο ψωμί κυμαίνεται από 5-20% (ανάλογα με τον τύπο σιταριού από τον οποίο παράγεται το αλεύρι), αλλά απορροφώνται μόνο κατά 75-80%. Ταυτόχρονα, η ατομική απορρόφηση των απαραίτητων αμινοξέων λυσίνη και ιστιδίνη που περιέχονται στη γλουτένη σίτου μπορεί να είναι υψηλότερη - έως και 86-95%. [ 3 ]

Όπως σημειώνουν οι ειδικοί στον τομέα της υγιεινής διατροφής, το ήμισυ της ημερήσιας πρόσληψης θερμίδων θα πρέπει να καλύπτεται από υδατάνθρακες (αυτοί είναι οι μύες που «δουλεύουν» οι άνθρωποι) και μία από τις υγιεινές πηγές υδατανθράκων είναι, για παράδειγμα, δύο ή τρεις τυπικές φέτες μαύρου ψωμιού: αυτό αντιστοιχεί σε 45-60 γρ. υδατανθράκων, που δίνουν 65-90 θερμίδες. Επιπλέον, το μαύρο ψωμί περιέχει φυτικές ίνες (κυτταρίνη), οι οποίες προάγουν την φυσιολογική κινητικότητα του εντέρου και την κένωσή του, καθώς και τη μείωση της LDL (κακής χοληστερόλης) και τα σταθερά επίπεδα σακχάρου στο αίμα. [ 4 ]

Ωστόσο, η γαστρίτιδα σημαίνει ότι θα πρέπει να περιορίσετε την κατανάλωση πολλών προϊόντων και, σε πολλές περιπτώσεις, οι αντενδείξεις ισχύουν και για το ψωμί - για την πρόληψη πιθανών επιπλοκών με τη μορφή επιδείνωσης των επώδυνων συμπτωμάτων. Μην ξεχνάτε την αλλεργία στη γλουτένη. [ 5 ]

Θα πρέπει επίσης να έχουμε κατά νου ότι, σε αντίθεση με το ψωμί που έτρωγαν οι πρόγονοί μας, το σύγχρονο ψωμί είναι γεμάτο με πρόσθετα και συντηρητικά... [ 6 ]

Τι είδους ψωμί πρέπει να τρώτε εάν έχετε γαστρίτιδα;

Λοιπόν, τι είδους ψωμί μπορείτε να φάτε με γαστρίτιδα; Σύμφωνα με τη δίαιτα για γαστρίτιδα, μπορείτε να φάτε αποξηραμένο (μπαγιάτικο) ψωμί ή να στεγνώσετε φέτες ψωμιού επίτηδες. Τα πλούσια αρτοσκευάσματα αντενδείκνυνται.

Η ίδια αρχή χρησιμοποιείται για το ψωμί για γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα (διαβάστε - Διατροφή για γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα ), καθώς και για το ψωμί για διαβρωτική γαστρίτιδα (βλ. - Διατροφή για διαβρωτική γαστρίτιδα ).

Έτσι, επιτρέπεται η κατανάλωση αποξηραμένου λευκού ψωμιού για γαστρίτιδα - τόσο υπεροξύ όσο και υποοξύ. Οι γαστρεντερολόγοι συνιστούν επίσης αποξηραμένο ψωμί χωρίς ζύμη για γαστρίτιδα σε φόντο υποχλωρυδρίας, καθώς η χαμηλή οξύτητα στο στομάχι οδηγεί σε ανεπαρκή πέψη του αμύλου στο ψωμί ζύμης, το οποίο "κολλάει" στα έντερα, δημιουργώντας συνθήκες για υπερβολική ανάπτυξη μυκήτων και βακτηρίων ζύμης.

Τίθεται το ερώτημα γιατί δεν επιτρέπεται η χρήση φρέσκου ψωμιού για γαστρίτιδα. Πρώτον, η ξήρανση του ψωμιού, ειδικά σε θερμοκρασία +65-80°C (σε φρυγανιέρα ή φούρνο), μειώνει την ενζυμική δράση των αμυλασών που περιέχονται στο αλεύρι.

Δεύτερον, όταν τρώμε ψωμί, η διαδικασία της πέψης του ξεκινά στο στόμα, όπου υπό την επίδραση του σάλιου (το οποίο έχει αλκαλικό Ph), το άμυλο μετατρέπεται πρώτα σε δεξτρίνη και στη συνέχεια σε μαλτόζη. [ 7 ] Αλλά το φρέσκο ψωμί δεν προκαλεί έκκριση σάλιου κατά τη μάσηση, γεγονός που οδηγεί σε μεγαλύτερης διάρκειας πέψη στο στομάχι. Αλλά το ξερό ψωμί και τα κράκερ που φτιάχνονται από αυτό διεγείρουν την σιελόρροια, δηλαδή, θα χωνευτούν στο στομάχι πιο γρήγορα και πιο εύκολα.

Στην κοιλότητα του στομάχου, η διάσπαση του αμύλου από το σάλιο συνεχίζεται για κάποιο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια απελευθερώνεται ο γαστρικός χυμός, υπό την επίδραση του οποίου (χάρη στην πεψίνη και το υδροχλωρικό οξύ) συμβαίνει περαιτέρω πέψη του ψωμιού - για περίπου 2-2,5 ώρες.

Τι είδους ψωμί μπορείτε να φάτε κατά τη διάρκεια μιας έξαρσης γαστρίτιδας; Το ψωμί περιλαμβάνεται στη λίστα των προϊόντων που η δίαιτα για χρόνια γαστρίτιδα (δίαιτα αρ. 5α σύμφωνα με τον Pevzner) απαγορεύει την κατανάλωση σε περιπτώσεις έξαρσης της νόσου.

Ψωμί για γαστρίτιδα: μαύρο, σίκαλη, Borodinsky, με πίτουρο

Δεν συνιστάται η κατανάλωση μαύρου ψωμιού για γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα: ένα τέτοιο ψωμί αυξάνει την παραγωγή οξέος στο στομάχι και περιέχει επίσης φαινολικά οξέα και αφυδροδιμερή φερουλικού οξέος, τα οποία επιπλέον ερεθίζουν τον γαστρικό βλεννογόνο. [ 8 ]

Το ψωμί σίκαλης αποτελεί κατηγορηματική αντένδειξη για γαστρίτιδα λόγω της αυξημένης οξύτητας του γαστρικού υγρού, καθώς η οξύτητα αυτού του είδους ψωμιού είναι αυξημένη και είναι πολύ πιο δύσκολο να χωνευτεί από το λευκό ψωμί. [ 9 ]

Ομοίως, δεν πρέπει να τρώτε ψωμί Borodinsky εάν έχετε γαστρίτιδα, λόγω της υπερβολικής περιεκτικότητας σε οξύ στο προζύμι σίκαλης που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του.

Οι γαστρεντερολόγοι δεν συνιστούν την κατανάλωση ψωμιού ολικής αλέσεως και πίτουρου για γαστρίτιδα: αυτοί οι τύποι ψωμιού έχουν ισχυρότερη πεπτογόνο δράση και το φυτικό οξύ των ινών σιταριού μειώνει την απορρόφηση ασβεστίου, σιδήρου και ψευδαργύρου. [ 10 ], [ 11 ]

Και τέλος, το ψωμί και το βούτυρο μπορούν να καταναλωθούν με γαστρίτιδα, αλλά μόνο ξεχωριστά, καθώς χωνεύονται διαφορετικά και τα λίπη επιβραδύνουν την πέψη των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών στο ψωμί. Και είναι σημαντικό για τους ασθενείς με γαστρίτιδα να τρώνε όσο το δυνατόν λιγότερα τρόφιμα που χωνεύονται αργά, ώστε να μην υπερφορτώνουν το άρρωστο στομάχι.