Δηλητηρίαση από αγγούρια: φρέσκα, τουρσί, αγγούρια τουρσί

Μεταξύ των πιθανών τοξικών επιπτώσεων της τροφικής προέλευσης, οι ειδικοί σημειώνουν δηλητηρίαση από αγγούρια - φρέσκα, ελαφρώς αλατισμένα, αλατισμένα, κονσερβοποιημένα.

Αιτίες δηλητηρίαση από αγγούρι

Οι κύριες αιτίες δηλητηρίασης από φρέσκα αγγούρια είναι η υπέρβαση του μέγιστου επιτρεπόμενου επιπέδου (350-400 mg/kg) αζωτούχων αλάτων, τα οποία μπορούν να συσσωρευτούν σε όλα τα μέρη του φυτού, συμπεριλαμβανομένων των καρπών. Αυτό ισχύει τόσο για τα αγγούρια θερμοκηπίου όσο και για τα αλεσμένα αγγούρια. Δηλητηρίαση με νιτρικά και νιτρώδη άλατα παρατηρείται όταν προστίθεται στο έδαφος υπερβολική ποσότητα αζωτούχου λιπάσματος. [ 1 ]

Το άζωτο είναι απαραίτητο για την παραγωγή χλωροφύλλης (της πράσινης χρωστικής στα φύλλα), η οποία είναι υπεύθυνη για τη μετατροπή του ηλιακού φωτός σε χρήσιμη ενέργεια για τα φυτά. Τα υψηλότερα επίπεδα νιτρικών αλάτων συσσωρεύονται στα αγγούρια όταν χρησιμοποιείται νιτρικό αμμώνιο ή νιτρικό νάτριο. Ελαφρώς λιγότερα όταν τα φυτά λιπαίνονται με διάλυμα ουρίας (καρβαμιδίου) ή θειικού αμμωνίου. [ 2 ]

Επιπλέον, τα φρέσκα αγγούρια μπορούν να συσσωρεύσουν τοξικές ουσίες από φυτοφάρμακα (που χρησιμοποιούνται για την καταστροφή παρασίτων των λαχανικών) και μόλυβδο (εάν τα οικόπεδα όπου καλλιεργούνται αγγούρια βρίσκονται κοντά σε αυτοκινητόδρομους).

Τα ελαφρώς αλατισμένα (τουρσί) και αλατισμένα αγγούρια παρασκευάζονται με ζύμωση: το χλωριούχο νάτριο (επιτραπέζιο αλάτι) που περιέχεται στην άλμη απομακρύνει τα σάκχαρα από τα αγγούρια, το pH μειώνεται και η παραγωγή γαλακτικού οξέος ξεκινά από ετεροζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Αυτή η διαδικασία εξηγεί τη χαρακτηριστική γεύση και τη αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Εάν το αλάτισμα γίνει χωρίς σφράγιση, ο συνδυασμός αλατιού και γαλακτικού οξέος διατηρεί το προϊόν, αποτρέποντας την ανάπτυξη σάπιων μικροβίων και μυκήτων μούχλας.

Εάν τηρηθεί το απαιτούμενο επίπεδο αλατιού και οξέος και οι κανόνες μαγειρέματος, τα ελαφρώς αλατισμένα και τα τουρσί αγγούρια είναι απίθανο να χαλάσουν, και η τροφική δηλητηρίαση από τουρσιά, καθώς και η δηλητηρίαση από ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια, παρατηρείται αρκετά σπάνια.

Αν και δεν αποκλείεται να αλλοιωθούν λόγω της ανάπτυξης ζυμομυκήτων και μυκήτων μούχλας, ως αποτέλεσμα της υπερβολικής ποσότητας βακτηρίων Leuconostoc που σχηματίζουν βλέννα (τα οποία εισέρχονται στα αγγούρια από το έδαφος), καθώς και βακτηρίων Acetobacteraceae, τα οποία αναστέλλουν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και οδηγούν σε ζύμωση οξικού οξέος (ξίνισμα). [ 3 ], [ 4 ]

Τα αγγούρια τουρσί διαφέρουν από τα αγγούρια που έχουν υποστεί ζύμωση: γίνονται τουρσί με οξικό οξύ και πρέπει να αποστειρωθούν. Όταν δεν συντηρούνται σωστά, μπορούν να αναπτύξουν το Clostridium botulinum, έναν μικροοργανισμό που προκαλεί έναν τύπο θανατηφόρας βακτηριακής τροφικής δηλητηρίασης που ονομάζεται αλλαντίαση. [ 5 ], [ 6 ]

Παράγοντες κινδύνου

Θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες κινδύνου για δηλητηρίαση από αγγούρι:

• κατανάλωση προϊόντων θερμοκηπίου κατά τη διάρκεια της εκτός εποχής·
• υπερβολική χρήση αζωτούχων λιπασμάτων (ειδικά κατά την καλλιέργεια λαχανικών σε θερμοκήπια) ·
• ανεπαρκής πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών πριν από την αποξήρανση ή τη συντήρηση·
• παραβίαση τεχνολογιών, συμπεριλαμβανομένων των επιπέδων οξύτητας, των συνθηκών θερμοκρασίας (κάτω των +120°C) και της πίεσης κατά την αποστείρωση.

Παθογένεση

Σε περίπτωση δηλητηρίασης με νιτρικά άλατα που περιέχονται σε φρέσκα ή ελαφρώς αλατισμένα (τουρσί) αγγούρια, η παθογένεση των τοξικών επιδράσεων σχετίζεται με το γεγονός ότι ήδη στην στοματική κοιλότητα - με τη βοήθεια των ενζύμων αναγωγάσης του σάλιου - ανάγονται σε νιτρώδη. Στη συνέχεια, στο γαστρεντερικό σωλήνα (υπό την επίδραση της εντερικής μικροχλωρίδας) ο μεταβολισμός συνεχίζεται με τον σχηματισμό μονοξειδίου του αζώτου (NO). Τα νιτρώδη εισέρχονται γρήγορα στο αίμα και η περίσσεια NO οδηγεί σε νιτροζυλίωση - ομοιοπολική ένταξη του νιτροζυλικού θραύσματος του στα μόρια της οξυαιμοσφαιρίνης των ερυθρών αιμοσφαιρίων (αιμοσφαιρίνη που μεταφέρει οξυγόνο). Ο σίδηρος της οξυαιμοσφαιρίνης οξειδώνεται και ως αποτέλεσμα μετατρέπεται σε μεθαιμοσφαιρίνη, η οποία δεν μπορεί να δεσμεύσει και να μεταφέρει οξυγόνο και, υπό συνθήκες μεθαιμοσφαιριναιμίας, το σώμα δεν λαμβάνει επαρκή ποσότητα οξυγόνου. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Ο μηχανισμός δηλητηρίασης από κονσερβοποιημένα αγγούρια (συμπεριλαμβανομένων των τουρσί) είναι η επίδραση στον οργανισμό της αλλαντικής τοξίνης - μιας αλλαντικής νευροτοξίνης που παράγεται από τα αναερόβια βακτήρια Clostridium botulinum, η οποία δρα στο περιφερικό και κεντρικό νευρικό σύστημα, η οποία εκδηλώνεται με την παρεμπόδιση της μετάδοσης των νευρικών ερεθισμάτων στους μύες. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Συμπτώματα δηλητηρίαση από αγγούρι

Στην οξεία δηλητηρίαση από νιτρικά, τα πρώτα σημάδια εμφανίζονται μετά από περίπου τέσσερις έως έξι ώρες με τη μορφή γενικής αδυναμίας, ζάλης, ναυτίας και επαναλαμβανόμενου εμέτου.

Συνολικά, τα συμπτώματα της υποξίας σε τέτοια δηλητηρίαση με φρέσκα ή αλατισμένα αγγούρια μέτριου ή σοβαρού βαθμού εκδηλώνονται με δύσπνοια, αυξημένο καρδιακό ρυθμό, μειωμένη αρτηριακή πίεση, ωχρότητα και μπλε δέρμα (κυάνωση), σύγχυση (με πιθανή απώλειά του), σπασμούς και ανωμαλίες του καρδιακού ρυθμού.

Όταν τρώτε αγγούρια με υψηλή περιεκτικότητα σε μόλυβδο (ο οποίος συσσωρεύεται περισσότερο στη φλούδα και τους σπόρους), εμφανίζονται ναυτία και έμετος, κοιλιακός πόνος και δυσκοιλιότητα.

Η δηλητηρίαση από μουχλιασμένα τουρσιά μπορεί να εκδηλωθεί με τα χαρακτηριστικά συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης.

Εκτός από τα γαστρεντερικά συμπτώματα, η δηλητηρίαση από αλλαντική τοξίνη χαρακτηρίζεται από οφθαλμολογικά συμπτώματα (διπλωπία, θολή όραση) και προοδευτική μυϊκή αδυναμία. Για περισσότερες λεπτομέρειες, βλ. Αλλαντίαση – Συμπτώματα. [ 13 ]

Επιπλοκές και συνέπειες

Οι συνέπειες της δηλητηρίασης με αγγούρια που περιέχουν νιτρικά άλατα είναι η ασφυξία. Οι επιπλοκές της αλλαντίασης εκδηλώνονται με δύσπνοια, συνεχή αδυναμία και ταχεία κόπωση.

Σε σοβαρές περιπτώσεις και ανεπαρκή θεραπεία (άκαιρη χορήγηση αντιβοτουλινικού ορού), η αλλαντίαση μπορεί να αποβεί μοιραία.

Διαγνωστικά δηλητηρίαση από αγγούρι

Όλες οι λεπτομέρειες στις δημοσιεύσεις:

• Διάγνωση οξείας δηλητηρίασης
• Διάγνωση τροφικής δηλητηρίασης
• Βοτουλισμός - Διάγνωση

Οι εξετάσεις μπορεί να περιλαμβάνουν: πλήρη εξέταση αίματος, βακτηριολογική ανάλυση (καλλιέργεια) ορού αίματος για εντερικές λοιμώξεις, εξέταση αίματος για αντισώματα έναντι παθογόνων που προκαλούν εντερικές λοιμώξεις και συμπρόγραμμα.

Διαφορική διάγνωση

Σε περίπτωση οποιασδήποτε δηλητηρίασης, πραγματοποιείται διαφορική διάγνωση με οξείες εντερικές λοιμώξεις: που προκαλούνται από βακτήρια της οικογένειας Shigella dysenteriae: δυσεντερία, σαλμονέλωση (που προκαλείται από βακτήρια Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] ή γερσινίωση (η οποία είναι συνέπεια μόλυνσης του γαστρεντερικού σωλήνα με βακτήρια Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], κ.λπ.

Είναι επίσης σημαντικό να γίνει διάκριση μεταξύ των πεπτικών διαταραχών (με τη μορφή κοιλιακής δυσφορίας, μετεωρισμού και διάρροιας), οι οποίες μπορεί να είναι μία από τις πιθανές παρενέργειες της κατανάλωσης υπερβολικών αγγουριών τουρσί (ελαφρώς αλατισμένα, αλατισμένα ή μαριναρισμένα αγγούρια).

Επιπλέον, ορισμένα άτομα με υπέρταση εμφανίζουν αυξημένη αρτηριακή πίεση μετά την κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, επειδή η υπερβολική κατακράτηση υγρών μπορεί να αυξήσει τον όγκο του πλάσματος του αίματος.

Θεραπεία δηλητηρίαση από αγγούρι

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο παροχής πρώτων βοηθειών σε περίπτωση δηλητηρίασης από αγγούρι, διαβάστε το άρθρο – Βοήθεια με τροφική δηλητηρίαση

Σε περίπτωση δηλητηρίασης, πώς να πλύνετε σωστά το στομάχι με νερό, διάλυμα όξινου ανθρακικού νατρίου κ.λπ., βλέπε – Γαστρική πλύση

Για τον σκοπό της αποτοξίνωσης, χρησιμοποιούνται οπωσδήποτε προσροφητικά: ενεργός άνθρακας ή Polysorb. Για περισσότερες πληροφορίες, βλ. – Δισκία για δηλητηρίαση [ 18 ]

Είναι επίσης απαραίτητο να καταπολεμηθεί η απώλεια υγρών - η αφυδάτωση και να αποκατασταθεί η ισορροπία των ηλεκτρολυτών, για την οποία χρησιμοποιούνται από το στόμα διαλύματα Regidron, Oralit, Solana, μη μεταλλικό νερό, διάλυμα αλατιού με ζάχαρη (μισή κουταλιά της σούπας αλάτι και μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη ανά λίτρο βραστό νερό).

Σε σοβαρές περιπτώσεις, οι μονάδες εντατικής θεραπείας καταφεύγουν στην ενδοφλέβια χορήγηση ειδικών διαλυμάτων ενυδάτωσης. Επιπλέον, η συμπτωματική εντατική θεραπεία για δηλητηρίαση χρησιμοποιεί φάρμακα από διάφορες φαρμακολογικές ομάδες. Λεπτομερείς πληροφορίες στα άρθρα:

• Θεραπεία δηλητηρίασης από νιτρικά και νιτρώδη
• Θεραπεία τροφικής δηλητηρίασης
• Βοτουλισμός - Θεραπεία

Πρόληψη

Για να αποφύγετε δηλητηρίαση από φρέσκα αγγούρια, θα πρέπει να αποφεύγετε να τρώτε «χειμερινά» αγγούρια που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια. Ή ελέγξτε το επίπεδο νιτρικών αλάτων σε αυτά.

Συνιστάται να μουλιάζετε τα εποχιακά αγγούρια σε κρύο νερό με την προσθήκη χυμού λεμονιού ή μηλόξιδου. Το ξεφλούδισμα των αγγουριών θεωρείται χρήσιμη προφύλαξη.

Όλα τα φρούτα που προορίζονται για τουρσί, ζύμωση ή συντήρηση πρέπει να πλυθούν καλά και να μουλιαστούν σε κρύο νερό.

Εάν η άλμη (μαρινάδα) σε ένα βάζο με κονσερβοποιημένα αλατισμένα ή τουρσί αγγούρια έχει θολώσει, το χρώμα των ίδιων των αγγουριών έχει αλλάξει ή έχουν μαλακώσει, ένα τέτοιο προϊόν δεν μπορεί να καταναλωθεί. Το φούσκωμα του καπακιού υποδηλώνει ότι τα κονσερβοποιημένα (τυλιγμένα) αγγούρια έχουν χαλάσει.

Πρόβλεψη

Σε περίπτωση ήπιας δηλητηρίασης, καθώς και με την κατάλληλη θεραπεία της μέτριας δηλητηρίασης από αγγούρι, η πρόγνωση είναι ευνοϊκή. Αλλά σε περίπτωση αλλαντίασης, η πρόγνωση μπορεί να είναι δυσμενής.