Γαλακτοκομική διατροφή και δυσανεξία στο γάλα

Ας εξετάσουμε συγκεκριμένα παραδείγματα διαφορετικών λύσεων σε ορισμένα σημαντικά διατροφικά προβλήματα υπό το πρίσμα κλασικών και νέων θεωριών. Το ένα από αυτά τα προβλήματα σχετίζεται με τη θρεπτική αξία του γάλακτος, το άλλο με τη δυσανεξία στο γάλα.

[ 1 ], [ 2 ]

Διατροφή στα γαλακτοκομικά προϊόντα και δυσανεξία στο γάλα

Η διατροφή με γάλα δεν αποτελεί αποκλειστικό χαρακτηριστικό των θηλαστικών. Το γάλα ως τροφή για νεογέννητα «εφευρέθηκε» και από άλλες ομάδες οργανισμών. Το γάλα των θηλαστικών έχει μια αξιοσημείωτη ιδιότητα να διατηρεί την ομοιόσταση στους νεογέννητους οργανισμούς, ειδικά κατά την πρώτη περίοδο μετά τη γέννηση. Σε αυτή τη φάση, η διείσδυση των μακρομορίων του μητρικού γάλακτος στο εσωτερικό περιβάλλον του νεογέννητου οργανισμού γίνεται σχεδόν ανεμπόδιστα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα περισσότερα νεογέννητα θηλαστικά έχουν λεπτό δέρμα που δεν αποτελεί ανοσοποιητικό φραγμό και τα μη διασπασμένα συστατικά του γάλακτος (συμπεριλαμβανομένης της πρωτεΐνης) διεισδύουν στο εσωτερικό τους περιβάλλον μέσω ενδοκυττάρωσης. Πρόσφατα, έχει ανακαλυφθεί η παρουσία σημαντικών ποσοτήτων ενζύμων και ορμονών στο γάλα, τα οποία υπό αυτές τις συνθήκες διασφαλίζουν τη διατήρηση της ορμονικής κατάστασης του νεογέννητου. Η διατροφή ενός νεογέννητου με γάλα από έναν οργανισμό άλλου είδους είναι ανεπαρκής από αυτή την άποψη, καθώς ξένα αντιγόνα εισέρχονται στο αίμα.

Οι κύριες διαφορές μεταξύ του γάλακτος και των συνηθισμένων οριστικών τροφών έγκεινται στη σύνθεση των υδατανθράκων. Το γάλα περιέχει έναν συγκεκριμένο υδατάνθρακα, τη λακτόζη, ενώ τα οριστικά τροφές περιέχουν κυρίως σακχαρόζη και άμυλο. Το τελευταίο, κατά την υδρολυτική διάσπαση, μετατρέπεται κυρίως σε δισακχαρίτες όπως η μαλτόζη και η ισομαλτόζη (αλλά όχι η λακτόζη).

Για να κατανοήσουμε τον βιολογικό ρόλο του γάλακτος, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι η παρουσία λακτόζης σε αυτό, σε συνδυασμό με την παρουσία του αντίστοιχου ενζύμου (λακτάση) στον βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, διασφαλίζει τον έλεγχο της τροφικής σύνδεσης μεταξύ μητέρας και απογόνων. Μια τέτοια τροφική σύνδεση διασπάται όταν ο αναπτυσσόμενος οργανισμός φτάσει σε ένα ορισμένο βαθμό ωριμότητας και η λακτάση στο έντερό του καταστέλλεται. Το αποτέλεσμα είναι η ταχεία μείωση της ανοχής στο γάλα και η άρνηση κατανάλωσής του. Έτσι, και αυτό δεν μπορεί παρά να προκαλέσει θαυμασμό για τη σοφία της φύσης, ένα από τα πιο τέλεια τρόφιμα - το γάλα - περιέχει επίσης έναν "περιοριστή" ο οποίος, υπό φυσικές συνθήκες, μόλις το γάλα παύσει να είναι ζωτικής σημασίας για τους ώριμους απογόνους, διακόπτει τον μηχανισμό σίτισης των απογόνων που εξαντλεί τη μητέρα. Έχει πλέον διαπιστωθεί ότι η καταστολή της λακτάσης ελέγχεται από τον υποθαλαμο-θυρεοειδικό άξονα, η διαταραχή των λειτουργιών του οποίου εμποδίζει την καταστολή αυτού του ενζύμου.

Δυσανεξία στο γάλα

Αυτό το πρόβλημα αποτελεί μια ειδική περίπτωση τροφικής δυσανεξίας. Ωστόσο, σε αντίθεση με άλλους τύπους δυσανεξίας, εκατοντάδες εκατομμύρια άνθρωποι υποφέρουν από αυτήν. Έτσι, η δυσανεξία στο γάλα (δυσανεξία στη λακτόζη, δυσαπορρόφηση λακτόζης, ανεπάρκεια λακτάσης) στον πληθυσμό της Ευρώπης και της Αμερικής είναι 6-12%. Μεταξύ των κατοίκων της Μέσης Ανατολής, φτάνει το 70% και άνω. Παρόμοια δεδομένα έχουν ληφθεί για Κύπριους, Ιάπωνες, Κινέζους, Εσκιμώους της Γροιλανδίας, Αμερικανούς Ινδιάνους, Αφρικανούς, Σρι Λάνκα κ.λπ.

Καθώς ο οργανισμός γερνάει, η δυσανεξία στο γάλα και σε μια σειρά από άλλα προϊόντα συνήθως αυξάνεται. Αυτό οφείλεται όχι μόνο στη μείωση του ρυθμού σύνθεσης διαφόρων ενζύμων, συμπεριλαμβανομένης της λακτάσης, που σχετίζεται με την ηλικία, αλλά και, ειδικότερα, στην αποδυνάμωση των λειτουργιών του ηπατικού φραγμού. Σε πολλές περιπτώσεις, οι θεραπευτικές επιδράσεις στο ήπαρ οδηγούν στην αποκατάσταση της ανοχής στις τροφές. Η καταστολή της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας αποτρέπει πάντα τη δυσανεξία στη λακτόζη. Είναι ενδιαφέρον ότι, σε άτομα με την ίδια ανεπάρκεια λακτάσης, η δυσανεξία στο γάλα μπορεί να είναι έντονη ή να απουσιάζει. Αυτό συχνά καθορίζεται από διαφορές στη σύνθεση της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας (σε ορισμένα άτομα δεν παράγει τοξικούς μεταβολίτες, ενώ σε άλλα τους παράγει σε μεγάλες ποσότητες) και στην κατάσταση των λειτουργιών του ηπατικού φραγμού.

Τα τελευταία χρόνια, έχουν γίνει προσπάθειες για τη δημιουργία γάλακτος που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Υπάρχουν δύο τρόποι για να γίνει αυτό:

1. προκαταρκτική υδρόλυση της λακτόζης πριν από την κατανάλωση γάλακτος·
2. προσθήκη του ενζύμου λακτάσης στο γάλα, το οποίο διασπά τη λακτόζη.

Σε περίπτωση ανεπάρκειας λακτάσης, καταναλώνεται γάλα με διασπασμένη λακτόζη, καθώς και γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αυτόν τον δισακχαρίτη - κεφίρ, ξινόγαλα, τυρί κ.λπ.