Μερικές παρατηρήσεις για το ψωμί

Η παρασκευή αλευριού, δημητριακών και άλλων προϊόντων από δημητριακά ολικής αλέσεως χρησιμοποιείται ευρέως από την αρχαιότητα και διατηρεί τη σημασία της μέχρι σήμερα. Το ψωμί ολικής αλέσεως είναι από καιρό ένα από τα πιο συχνά καταναλισκόμενα τρόφιμα σε διάφορες χώρες, ιδιαίτερα στην Ουκρανία. Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα που μπορούν να αυξηθούν με τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας. Ωστόσο, σήμερα κυριαρχεί το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι ραφιναρισμένης ποιότητας. Το τελευταίο διαφέρει σημαντικά από το αλεύρι που λαμβάνεται από δημητριακά ολικής αλέσεως. Έτσι, η σύνθεση του αλευριού ολικής αλέσεως αποκλείει τα εξωτερικά κελύφη του κόκκου, το φύτρο και την ασπίδα, καθώς και το επιφανειακό στρώμα του ενδοσπερμίου - το στρώμα αλευρόνης. Όπως φαίνεται από τον πίνακα, κατά την απόκτηση αλευριού υψηλής ποιότητας, χάνεται περίπου το 20-30% της μάζας του κόκκου. Πρέπει να σημειωθεί ότι ένας μεγάλος αριθμός πολύτιμων τροφίμων εισέρχεται στο πίτουρο, συμπεριλαμβανομένων βιταμινών και λιπιδίων, που περιέχουν κυρίως ακόρεστα λιπαρά οξέα απαραίτητα για τη διατροφή, καθώς και μεταλλικά άλατα και φυτικές ίνες. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό ότι περίπου το 30% των πιο πλήρων πρωτεϊνών εισέρχονται στο πίτουρο. Το ίδιο το πίτουρο, τόσο το σιτάρι όσο και η σίκαλη, περιέχει μια σειρά από πολύτιμα συστατικά τροφίμων, όπως φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, λίπη κ.λπ.

Χημική σύνθεση πίτουρου σιταριού και σίκαλης (σύμφωνα με: Dudkin et al., 1988, με αλλαγές)

Σύνθεση πίτουρου	Ποσότητα της αντίστοιχης ουσίας στο πίτουρο (% της απολύτως ξηράς ουσίας)
	Πίτουρο σιταριού	Πίτουρο σίκαλης
Ημικυτταρίνη	26,60	35,31
Κυτταρίνη	8,80	4,60
Λιγνίνη	9,90	9,82
Άθροισμα πολυσακχαριτών διαιτητικών ινών + λιγνίνη	45,30	49,73
Πρωτεΐνη (N 6x25)	14,80	17.02
Λίπη	3.22	3.26
Φλαμουριά	5,95	5,64
Αμυλο	23.01	21,20

Η περαιτέρω βελτίωση των ιδιοτήτων και της διατροφικής ποιότητας του ψωμιού (ειδικά όσον αφορά τις πλήρεις πρωτεΐνες) μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους πρόσθετους τρόπους. Συγκεκριμένα, στη Μεγάλη Βρετανία και σε ορισμένες άλλες χώρες, αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη 2-6% άπαχου γάλακτος σε σκόνη στο αλεύρι των κύριων εμπορικών ποιοτήτων. Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν αποτελείται από περίπου 60% εύπεπτες πλήρεις πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης, οι οποίες, μαζί με τις πρωτεΐνες γλουτένης του ψωμιού, εμπλουτίζουν αμοιβαία η μία την άλλη. Η ποιότητα του ψωμιού μπορεί επίσης να βελτιωθεί με την προσθήκη ορισμένων άλλων γενικά διαθέσιμων γεωργικών προϊόντων, τα οποία κυκλοφορούν ως ξεχωριστά πρόσθετα τροφίμων.

Πρόσφατα αναπτύχθηκε ένας νέος τύπος ψωμιού με 3% φυτικές ίνες. Η συνολική ποσότητα φυτικών ινών σε αυτό το ψωμί είναι σχεδόν 1,6 φορές υψηλότερη από ό,τι στο κανονικό ψωμί και η θερμιδική του περιεκτικότητα είναι 6% χαμηλότερη. Ταυτόχρονα, ο νέος τύπος ψωμιού περιέχει 1,5% πηκτίνη, η οποία απουσιάζει από το κανονικό ψωμί.

Είναι σημαντικό η χρήση φυτικών ινών να έχει οικονομικό αποτέλεσμα, καθώς μειώνεται η κατανάλωση αλευριού σίτου. Ακόμα πιο σημαντικό, η κατανάλωση ψωμιού πλούσιου σε έρμα αυξάνει την ημερήσια πρόσληψη φυτικών ινών με την τροφή και ικανοποιεί πληρέστερα την ανθρώπινη ανάγκη για αυτές.

[ 1 ]

Συμπεράσματα και σχόλια

Πρέπει να σημειωθεί ότι η κατανάλωση τροφίμων δεν είναι μόνο ένας τρόπος εισαγωγής απαραίτητων δομικών και ενεργειακών υλικών στο σώμα μας. Είναι επίσης ένας τρόπος πρόσληψης διαφόρων ξένων ουσιών, μερικές φορές επιβλαβών ή ακόμη και πολύ επιβλαβών, οι οποίες συσσωρεύονται στα τρόφιμα κατά τη μακρά πορεία της παραγωγής τους. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι προσπάθειες αύξησης της απόδοσης με οποιονδήποτε τρόπο οδηγούν στην εισαγωγή υπερβολικών ποσοτήτων λιπασμάτων στο έδαφος, για παράδειγμα αζωτούχων λιπασμάτων, και στη συσσώρευση τοξινών και βιομηχανικών ρύπων στα τρόφιμα. Εν τω μεταξύ, στο τέλος της τροφικής αλυσίδας βρίσκεται ένα άτομο, για το οποίο η αύξηση της συγκέντρωσης νιτρικών στα τρόφιμα είναι γεμάτη με τον κίνδυνο ανάπτυξης μιας σειράς ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων κακοήθων όγκων. Ταυτόχρονα, είναι γνωστά μεγάλα επιτεύγματα στην επίτευξη υψηλών αποδόσεων με βάση την εξαιρετικά καλλιεργημένη γεωργία. Έχει μακροχρόνιες και αξιοσημείωτες παραγωγικές και επιστημονικές παραδόσεις στη χώρα μας.

Τέλος, η διατροφή αποτελεί επίσης ένα ουσιαστικό στοιχείο χαλάρωσης, ένα είδος time-out στην πολυάσχολη ζωή ενός ατόμου, η οποία ξεχειλίζει από ποικίλα στρες. Ευνοϊκές, ήρεμες συνθήκες διατροφής είναι απαραίτητες τόσο για την κανονική αφομοίωση της τροφής όσο και για τη διατήρηση ενός φυσιολογικού ρυθμού ζωής. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την οργάνωση όχι μόνο όλων των μορφών δημόσιας, αλλά και κατ' οίκον διατροφής.

Το τελευταίο είναι σημαντικό όχι μόνο σήμερα, αλλά θα είναι ακόμη πιο σημαντικό στο μέλλον, καθώς η τεχνολογική δύναμη του ανθρώπου και η τέχνη του να κατασκευάζει τρόφιμα, η οποία μέχρι τώρα θεωρούνταν κτήμα της φύσης, αυξάνονται. Επιπλέον, η έννοια της επαρκούς διατροφής έχει μια γενική φιλοσοφική σημασία, καθώς το πρόβλημα της ιδανικής τροφής και της ιδανικής διατροφής, το οποίο συζητείται στο επόμενο κεφάλαιο, θα πρέπει να αναλυθεί ακριβώς από αυτή τη σκοπιά.

[ 2 ]