Η ανθρωπότητα θα απεξαρτηθεί από το κρέας

Παρά την αύξηση του ενδιαφέροντος για τα πρωτεϊνούχα υποκατάστατα κρέατος, η βιομηχανία δεν βιάζεται να εφαρμόσει νέες τεχνολογίες λόγω της έλλειψης σαφών προτύπων και απαιτήσεων για τέτοια προϊόντα. Πρόσφατα, το περιοδικό FoodNavigator ετοίμασε μια ειδική κριτική αφιερωμένη στο ζήτημα των προοπτικών ανάπτυξης της βιομηχανίας υποκατάστατων κρέατος.

Σύμφωνα με τους ειδικούς, η συνεχής αύξηση του συνολικού πληθυσμού του πλανήτη οδηγεί σε συνεχή αύξηση της ζήτησης για κρέας και τα υποκατάστατά του.

Ταυτόχρονα, η εύρεση βιώσιμων εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης που δεν βασίζονται στην κτηνοτροφία είναι ζωτικής σημασίας. Ποιες εναλλακτικές έχουμε λοιπόν;

Υπάρχουν ήδη πολλά προϊόντα στην αγορά σήμερα που τοποθετούνται ως υποκατάστατα κρέατος, από πρωτεΐνη σόγιας και σιταριού έως τόφου και Quorn, μια μυκοπρωτεΐνη που λαμβάνεται με ζύμωση από τον μύκητα Fusarium venenatum.

Ωστόσο, η συνεχής αύξηση της ζήτησης για οικονομικά προσιτά υποκατάστατα κρέατος απαιτεί την ανάπτυξη θεμελιωδώς νέων προσεγγίσεων και προϊόντων που θα μπορούσαν μια μέρα να εκτοπίσουν εντελώς το κανονικό κρέας από τα ράφια των καταστημάτων.

Η εξαγωγή φυτικών πρωτεϊνών, φυκιών, εντόμων, ακόμη και τεχνητού κρέατος που καλλιεργείται σε δοκιμαστικό σωλήνα, συγκαταλέγεται στους κύριους τομείς ανάπτυξης του κλάδου.

Κρέας από λαχανικά

Ήδη σήμερα, υπάρχουν πολλά συστατικά με βάση τις φυτικές πρωτεΐνες στην αγορά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας, όπως η σόγια, το σιτάρι και τα μπιζέλια.

Πέρυσι, η Sotexpro, εταιρεία παρασκευής φυτικών πρωτεϊνών με υφή, και η Roquette, εταιρεία παρασκευής αμύλου, συνεργάστηκαν για να αναπτύξουν έναν νέο παράγοντα υφής με βάση το μπιζέλι, ο οποίος θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ενός πλήρους υποκατάστατου κρέατος. Μια άλλη εταιρεία, η Solbar, προσφέρει ήδη μια σειρά φυτικών πρωτεϊνών που ισχυρίζονται ότι αναπαράγουν τα περισσότερα κόκκινα κρέατα, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά στην παραγωγή χορτοφαγικών υποκατάστατων κρέατος. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της υφής και της γεύσης των πραγματικών προϊόντων κρέατος.

Εκτός από αυτές τις προτάσεις, υπάρχει μια σειρά από διεθνή ερευνητικά έργα για την ανάπτυξη προϊόντων φυτικής πρωτεΐνης που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας.

Το χρηματοδοτούμενο από την ΕΕ έργο LikeMeat σχεδιάζει να χρησιμοποιήσει ωμούς σπόρους λαχανικών για την παραγωγή πρωτεϊνικών προϊόντων που είναι πανομοιότυπα σε υφή, γεύση και άρωμα με τα προϊόντα κρέατος ζώων, λέει ο συντονιστής του έργου Florian Wild.

«Στόχος μας είναι να αναπτύξουμε ένα υποκατάστατο κρέατος φυτικής προέλευσης που δεν είναι μόνο ζουμερό και ινώδες, αλλά και νόστιμο», εξήγησε η Wild. «Το έργο της ομάδας μας είναι να βρει έναν τρόπο να παράγει ένα προϊόν από σπόρους λαχανικών που μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας σε πλήρη συμφωνία με τις απαιτήσεις των καταναλωτών μας», δήλωσε σε συνέντευξή της στο FoodNavigator.

Ο ερευνητής εξήγησε ότι υπάρχουν αρκετά φυτά κατάλληλα για την παραγωγή υποκατάστατων κρέατος, κυρίως σιταριού, μπιζελιών, λούπινων και σόγιας.

— Δεν περιοριζόμαστε σκόπιμα στη χρήση μίας από τις επιλογές, καθώς ορισμένα άτομα μπορεί να είναι αλλεργικά σε ορισμένα προϊόντα.

Φύκι;

Τα φύκια είναι γνωστά για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες - έως και 47% επί του ξηρού βάρους, σύμφωνα με τους επιστήμονες. Αυτή η πλούσια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες καθιστά τα φύκια μια από τις πιο ενδιαφέρουσες πηγές πρωτεΐνης μη ζωικής προέλευσης.

Η πρωτεΐνη που εξάγεται από τα φύκια είναι σημαντικά φθηνότερη από το κρέας. Ο ολλανδικός ερευνητικός οργανισμός TNO διερευνά τη χρήση φυκιών που αναπτύσσονται σε κρύα βόρεια νερά για την παραγωγή πρωτεϊνών. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτά τα φύκια θα μπορούσαν να γίνουν μια φιλική προς το περιβάλλον, πλούσια και φθηνή πηγή πρωτεΐνης που θα μπορούσε να αντικαταστήσει το κρέας στην ανθρώπινη διατροφή.

Ο επιστήμονας Korstanje του TNO μίλησε για την πρωτεΐνη rubisco που περιέχεται στα φύκια, η οποία, χάρη στις δομικές της ιδιότητες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη σταθεροποίηση του αφρού, πράγμα που σημαίνει ότι έχει υψηλό δυναμικό για την παραγωγή υποκατάστατων κρέατος.

Το μέλλον ανήκει στα έντομα

Η κατανάλωση εντόμων μπορεί να είναι φυσική για πολλούς πολιτισμούς, αλλά οι Δυτικοί καταναλωτές είναι προκατειλημμένοι απέναντι στην κατανάλωση των εξάποδων γειτόνων μας.

Ωστόσο, τα προϊόντα που παρασκευάζονται από καθαρισμένη πρωτεΐνη εντόμων αναμφίβολα έχουν λαμπρό μέλλον. Η Ευρωπαϊκή Ένωση και ορισμένοι εθνικοί οργανισμοί τροφίμων στις ευρωπαϊκές χώρες δαπανούν ήδη σημαντικά κεφάλαια για την ανάπτυξη προϊόντων τροφίμων που περιλαμβάνουν συστατικά εντόμων.

Γιατί; Είναι πολύ απλό - τα έντομα δεν είναι κατώτερα από το κρέας όσον αφορά τις θερμίδες και τις θρεπτικές ιδιότητες, αλλά περιέχουν λιγότερο λίπος και είναι πολύ φθηνότερα.

Πολλά έντομα είναι εξαιρετικά πλούσια σε θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, σίδηρο, νιασίνη, πρωτεΐνες, κάλιο και βιταμίνες.

Πέρυσι, η Υπηρεσία Ασφάλειας Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου ανέφερε ότι τα καθαρισμένα ή μερικώς καθαρισμένα έντομα θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια αποτελεσματική και εμπορικά βιώσιμη πηγή πρωτεΐνης. Η ολλανδική κυβέρνηση υποστηρίζει εδώ και καιρό την προώθηση της κατανάλωσης εντόμων.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση σχεδιάζει να διαθέσει 3 εκατομμύρια ευρώ για έρευνα σχετικά με τις «προοπτικές χρήσης εντόμων ως εναλλακτικής πηγής πρωτεΐνης».

— Βασικά, υπάρχουν τρεις τρόποι για να φάτε έντομα. Πρώτον, μπορείτε να φάτε έντομα ολόκληρα, σε αναγνωρίσιμη μορφή. Δεύτερον, μπορείτε να φτιάξετε θρεπτικές σκόνες και πάστες από έντομα. Τρίτον, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πρωτεΐνες που εξάγονται από ιστούς εντόμων στην παραγωγή τροφίμων, — δήλωσε ο Harmke Klunder από το Πανεπιστήμιο του Wanningen, στην Ολλανδία, επικεφαλής μιας από τις μελέτες για την ανάπτυξη μεθόδων για την παρασκευή τροφίμων από έντομα.

Ωστόσο, πολλοί ειδικοί προειδοποιούν ότι οι Δυτικοί καταναλωτές πιθανότατα θα πρέπει να βασίζονται σε «υβριδικά προϊόντα» στα οποία τα συστατικά των μεμονωμένων εντόμων είναι κρυμμένα με το πρόσχημα της κανονικής τροφής.

Μπιφτέκια από δοκιμαστικό σωλήνα;

Εκτός από τις εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης, υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για την καλλιέργεια κρέατος σε εργαστηριακές συνθήκες.

Ο καθηγητής Μαρκ Ποστ, από το Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ στην Ολλανδία, λέει ότι η τεχνολογία κρέατος in vitro θα μπορούσε να βοηθήσει στην κάλυψη της αυξανόμενης ζήτησης για προϊόντα κρέατος καθώς αυξάνεται ο παγκόσμιος πληθυσμός.

Ο Post εργάζεται πάνω σε μια αποτελεσματική τεχνολογία για την καλλιέργεια σκελετικού μυϊκού ιστού στο εργαστήριο, η οποία είναι εντελώς παρόμοια με το κανονικό κρέας και κατάλληλη για μαγείρεμα. Έχει ήδη σημειωθεί κάποια πρόοδος προς αυτή την κατεύθυνση.

Το πρώτο χάμπουργκερ στον κόσμο φτιαγμένο από κρέας «δοκιμαστικού σωλήνα» αναμένεται να εμφανιστεί φέτος.

Πέρυσι, σε μια συνέντευξη με το FoodNavigator, ο Post αποκάλυψε ότι η ομάδα του εργαζόταν πάνω στην καλλιέργεια ενός μπιφτεκιού από περίπου 10.000 βλαστοκύτταρα αγελάδας.

Για να αναπτυχθεί ένα κομμάτι μυϊκού ιστού κατάλληλο για την παρασκευή ενός χάμπουργκερ, τα αρχικά κύτταρα πρέπει να διαιρεθούν περισσότερες από ένα δισεκατομμύριο φορές.

Ένας άγνωστος ιδιώτης ευεργέτης δώρισε 250.000 ευρώ για την υλοποίηση του έργου. Σύμφωνα με τον Δρ. Ποστ, το άτομο αυτό παρακίνησε το βήμα του από «την ανησυχία του για το περιβάλλον, τη σίτιση του πληθυσμού του πλανήτη και το ενδιαφέρον του για τεχνολογίες που μπορούν να αλλάξουν τη ζωή μας».

Σύμφωνα με τον επιστήμονα, αν σήμερα ο στόχος της ομάδας του είναι η παραγωγή μικρών κλώνων μυϊκού ιστού, τότε στο μέλλον σχεδιάζει να καθιερώσει την καλλιέργεια μεγάλων τεμαχίων κρέατος για μπριζόλες και παϊδάκια.

«Ελπίζω ότι η δουλειά μου θα προκαλέσει πραγματικό ενδιαφέρον από ενθουσιώδεις λάτρεις και οικονομική υποστήριξη από κυβερνητικές και εμπορικές δομές, κάτι που θα μας επιτρέψει να βελτιώσουμε την τεχνολογία μέχρι την έναρξη της βιομηχανικής παραγωγής», δήλωσε ο Post.

[ 1 ]