Διατροφή για όλους: αρχές διατροφικών επιλογών και σχεδιασμός μενού

Ποια είναι η ιδανική τροφή; Ο σύγχρονος του Μπερθελό, ο λαμπρός συγγραφέας και συνάδελφος της Γαλλικής Ακαδημίας, Ανατόλ Φρανς, είκοσι χρόνια πριν από τη συνέντευξη του Μπερθελό, έβαλε τις λέξεις «ιδανική τροφή» στο στόμα ενός από τους ήρωές του. Η δημιουργία ιδανικής τροφής φαινόταν σημαντική για πολλούς λόγους, και πάνω απ' όλα επειδή μια σειρά από ασθένειες προκύπτουν από ελαττωματική διατροφή. Για παράδειγμα, ο διαβήτης, οι γαστρεντερικές παθήσεις, οι ηπατικές παθήσεις και η αθηροσκλήρωση. Η ελαττωματική διατροφή είναι επίσης η αιτία διαταραχής της φυσιολογικής και ψυχικής ανάπτυξης ενός ατόμου.

Για πολύ καιρό, φαινόταν ότι η κλασική θεωρία της ισορροπημένης διατροφής ήταν αρκετά τέλεια. Ωστόσο, μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1970, έγινε φανερό ότι χρειαζόταν μια θεμελιωδώς διαφορετική θεωρία για να περιγράψει τις διαδικασίες διατροφής και αφομοίωσης της τροφής. Επιπλέον, η νέα θεωρία της επαρκούς διατροφής περιλαμβάνει έννοιες, μεθόδους ανάλυσης και αξιολόγησης που δεν χρησιμοποιούνταν προηγουμένως, επομένως αυτή η θεωρία θεωρήθηκε επανάσταση στην επιστήμη. Η θεωρία της ισορροπημένης διατροφής είναι μια πτυχή μιας γενικότερης θεωρίας της ομοιόστασης. Αυτές οι διαδικασίες είναι φυσιολογικές.

Αργότερα, διαμορφώθηκε η θεωρία της ιδανικής διατροφής. Η ιδέα της ιδανικής τροφής, που αποτελείται εξ ολοκλήρου από απαραίτητες ουσίες στις βέλτιστες αναλογίες τους, αποδείχθηκε η πιο ελκυστική. Ταυτόχρονα, πρέπει να σημειωθεί ότι η ιδέα της ιδανικής διατροφής οδήγησε τελικά σε αναθεώρηση των απόψεων όχι μόνο για την ιδανική τροφή και την ιδανική διατροφή, αλλά και για την κλασική θεωρία της ισορροπημένης διατροφής.

Ένα παράδειγμα των αρνητικών συνεπειών της κακής διατροφής είναι η υπερκατανάλωση τροφής, η οποία έχει ως αποτέλεσμα το υπερβολικό βάρος και την παχυσαρκία. Αλλά, εκτός από τα πλεονεκτήματά της, αυτή η θεωρία έχει και μια σειρά από μειονεκτήματα.

Σήμερα, έχει διαμορφωθεί μια νέα θεωρία για την επαρκή διατροφή, η οποία διαφέρει σημαντικά από την κλασική. Οι σύγχρονες αντιλήψεις για την πέψη και τη διατροφή διαφέρουν σημαντικά από το συγκριτικά απλό σχήμα που είχε γίνει αποδεκτό νωρίτερα. Η ιδανική διατροφή είναι, πρώτα απ 'όλα, η διατροφή ενός ατόμου σύμφωνα με την ηλικία, τη σωματική του διάπλαση, τις πρωτοπαθείς και δευτεροπαθείς παθήσεις του. Η κύρια ιδέα σχετικά με την ιδανική τροφή είναι να διασφαλιστεί η καλύτερη εκδήλωση όλων των δυνατοτήτων του σώματος και η βέλτιστη λειτουργία του.

Ορισμένα είδη τροφίμων είναι ωφέλιμα κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής άσκησης, ενώ σε περιπτώσεις όπου υπάρχει σημαντικό ψυχολογικό στρες, απαιτείται διαφορετική διατροφή. Επιπλέον, οι αλλαγές στο συναισθηματικό υπόβαθρο απαιτούν και αντίστοιχες αλλαγές στη διατροφή. Τα είδη διατροφής σε ζεστά και κρύα κλίματα διαφέρουν επίσης σημαντικά και οι διαφορές στη διατροφή των βόρειων και νότιων λαών δεν μπορούν να αναχθούν μόνο σε γεωγραφικούς παράγοντες.

Μια ιδανική διατροφή, σχεδιασμένη για ένα άτομο λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά του - φύλο, ηλικία, τρόπος ζωής, μπορεί να είναι απαράδεκτη για ένα άλλο. Για παράδειγμα, είναι γενικά αποδεκτό ότι για να αυξηθεί το προσδόκιμο ζωής, πρέπει να τρώμε τροφές χαμηλών θερμίδων. Ταυτόχρονα, ακόμη και σε μεγάλη ηλικία, με εντατική εργασία, απαιτείται ένα αρκετά υψηλό επίπεδο διατροφής - τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης.

Οι συγγραφείς ελπίζουν ότι το βιβλίο θα βοηθήσει τον αναγνώστη να καθορίσει κατευθυντήριες γραμμές για την επιλογή του καταλληλότερου τύπου διατροφής, να βρει τη «χρυσή τομή», την ιδανική διατροφή.

[ 1 ], [ 2 ]

Μερικές γενικές αρχές διατροφής, επιλογής και σχεδιασμού μενού

Η επιλογή του μενού εξαρτάται κυρίως από τη γενική κουλτούρα και το ανεπτυγμένο γούστο ενός ατόμου και, ιδιαίτερα, φυσικά, από την γαστρονομική του κουλτούρα και τις γνώσεις του.

Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να διαλύσουμε κατηγορηματικά την εσφαλμένη αντίληψη ότι ο υλικός παράγοντας παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιλογή ενός καλού, γαστρονομικά υγιούς μενού. Όπως δείχνει ολόκληρη η ιστορία της ανάπτυξης της μαγειρικής, κανένας πλούτος, καμία υλική ευκαιρία δεν μπορεί να σώσει έναν ακαλλιέργητο άνθρωπο από την ακατάλληλη διατροφή, από την πλήρη αδυναμία να καθορίσει ένα φυσιολογικό, νόστιμο, υγιεινό μενού για τον εαυτό του.

Το αντίθετο μάλιστα. Οι πλούσιοι είναι αυτοί που αποτελούν αντικείμενο χλευασμού σε όλη την παγκόσμια λογοτεχνία λόγω της αδυναμίας τους να τρώνε σωστά και της αδυναμίας τους να καθορίσουν ένα αποδεκτό και πραγματικά νόστιμο μενού για τον εαυτό τους. Από αυτή την άποψη, τόσο η «Μιτροφανούσκα» του Φονβιζίν όσο και οι Ρώσοι έμποροι στα έργα του Α.Ν. Οστρόφσκι είναι ενδεικτικοί. Δεν είναι πάντα τυχαίο ότι ένας χαρακτήρας επιλέγεται για να δείξει την έλλειψη πολιτισμού, ο οποίος, παρά τις δυνατότητές του, δεν ξέρει πώς, δεν είναι σε θέση να καθορίσει ένα κανονικό μενού για τον εαυτό του.

Η αποτελεσματικότητα της διατροφής εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την γαστρονομική της ποικιλία και καθόλου από την ποσότητα θερμίδων ή πρωτεϊνών στα προϊόντα. Σκοπός της ανθρώπινης διατροφής είναι η διατήρηση της ενεργού ζωής, η διασφάλιση υψηλού τόνου συναισθηματικής διάθεσης και όλα αυτά δημιουργούνται σε μεγάλο βαθμό από τη «χαρά του φαγητού», η οποία δεν οφείλεται καθόλου στην ποσότητά του ή στην ιδιαίτερη θρεπτική του αξία, αλλά στην ποικιλία, τη μη βρώσιμη φύση του, την έκπληξη, τη γεύση, το άρωμά του και άλλες έννοιες που δεν μπορούν να ποσοτικοποιηθούν σε ποσοστά.

Από αυτό είναι σαφές ότι το πρόβλημα της σύνθεσης ενός μενού, αφενός, είναι εξαιρετικά ατομικό, καθορίζεται προσωπικά και πρέπει να λύνεται από κάθε άτομο αυστηρά για τον εαυτό του, και αφετέρου, κάθε προσωπικό μενού εξαρτάται από την εποχή, την εποχή, τα χαρακτηριστικά της εθνικής και διεθνούς κουζίνας της δεδομένης εποχής, από ολόκληρο τον πολιτισμό και το επίπεδό του στη δεδομένη ιστορική περίοδο. Γι' αυτό το σωστό μενού, αποτελεσματικό στα διατροφικά και διατροφικά του καθήκοντα, πρέπει να αντιστοιχεί τόσο στο προσωπικό γούστο του ατόμου όσο και στην εποχή (εποχή) στην οποία ζει. Και αυτό δεν είναι εύκολο.

Συνεπώς, η ίδια η χρήση ενός οργανωμένου μενού για τον εαυτό είναι ήδη ελιτίστικη. Αυτό, φυσικά, δεν σημαίνει ότι μόνο η ελίτ χρησιμοποιεί ένα πολιτιστικό μενού. Είναι ακριβώς η σύγχρονη ελίτ, στερημένη από γενική κουλτούρα, που ήρθε «από τα κουρέλια στον πλούτο», που δίνει πολλά παραδείγματα για το πώς «ξέρει πώς» να τρώει ακριβά, πλούσια, να καταναλώνει εκλεκτά πιάτα, αλλά το γενικό τους μενού είναι άτακτο, χαοτικό, τυχαίο και υπόκειται σε άστατη ξένη μόδα. Με μια λέξη, το μενού της ελίτ μπορεί να είναι πολύ ακαλλιέργητο. Και από μαγειρικής άποψης, ακόμη και χωρίς ταλέντο.

Ένα από τα χαρακτηριστικά του μενού είναι ότι καταγράφεται γραπτώς. Και αυτό αποτελεί επίσης ένδειξη πολιτισμού και εγγύηση ευθύνης. Το μενού είναι ένα σοβαρό μαγειρικό έγγραφο, όχι μόνο καταγράφει το πρόγραμμα διατροφής ενός ατόμου για το εγγύς μέλλον, αλλά αποθηκεύει επίσης δεδομένα για τη διατροφή ενός ατόμου στο παρελθόν, δίνει μια σπάνια ευκαιρία να συγκρίνουμε τι έτρωγαν οι πρόγονοί μας και τι τρώμε τώρα, ποιος από εμάς είναι πιο επιτυχημένος στην επίλυση των αιώνιων προβλημάτων της σωστής διατροφής.

Τα μενού εμφανίστηκαν σε σαφή γραπτή μορφή ήδη από τα μέσα του 17ου αιώνα, στην γαλλική αυλή του Λουδοβίκου ΙΔ΄, αλλά οι απαρχές τους αναμφίβολα υπήρχαν νωρίτερα, στην Ιταλία και τη Γαλλία, με την προφορική μορφή παραγγελιών από διάφορους μονάρχες προς τους σεφ της αυλής τους.

Η συσσώρευση γραπτών μενού, η σύγκριση και η τροποποίησή τους συνέβαλε στην ανάπτυξη επίσημων κανόνων για τη σύνταξη υποψήφιων μενού και, γενικά, αρχών για τη σύνταξη μενού.

Από την αρχή κιόλας, δηλαδή, στα τέλη του 17ου αιώνα, προτάθηκαν δύο θεμελιώδεις αρχές που διατηρούν τη σημασία τους μέχρι σήμερα.

Το πρώτο μπορεί να ονομαστεί φυσικό. Βασίζεται στην υποχρεωτική εποχιακή αλλαγή των τροφίμων ζωικής και φυτικής προέλευσης, η οποία έπρεπε αναπόφευκτα να αντικατοπτρίζεται στο καθημερινό μενού. Έτσι, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μανιτάρια, καθώς και τα φτερωτά θηράματα ήταν σαφώς προϊόντα αυστηρά χρονικά καθορισμένα σε μια συγκεκριμένη εποχή, στην εποχή του χρόνου, μερικές φορές ακριβώς σε έναν συγκεκριμένο μήνα, και ως εκ τούτου δεν έπρεπε να σερβίρονται σε μια ασυνήθιστη, ακατάλληλη στιγμή για αυτά, ειδικά σε φρέσκια, φυσική μορφή.

Ακόμη και το κρέας πουλερικών και ζώων, αν και μπορούσε να χρησιμοποιηθεί όλο το χρόνο, περιοριζόταν σε μεγάλο βαθμό σε ορισμένες εποχές, τόσο για θρησκευτικούς όσο και εν μέρει για φυσικούς λόγους.

Τα βοοειδή σφάζονταν συχνότερα το φθινόπωρο, δηλαδή κατά την περίοδο της μεγαλύτερης αύξησης βάρους, του μεγαλύτερου πάχους και, κατά συνέπεια, της καλύτερης ποιότητας κρέατος, και επομένως ακόμη και αυτή η κατηγορία τροφίμων ήταν εν μέρει εποχιακή.

Ακόμη και τα ψάρια, τόσο του γλυκού νερού όσο και της θάλασσας, υπόκεινται επίσης σε εποχιακές μεταναστεύσεις λόγω της ωοτοκίας, και ως εκ τούτου η αλίευσή τους ή η εμφάνισή τους σε ορισμένα σημεία ποταμών ή στις ακτές της θάλασσας ήταν επίσης αυστηρά συνδεδεμένη με μια συγκεκριμένη χρονική στιγμή.

Φυσικά, καθώς αναπτύχθηκαν μέθοδοι συντήρησης και κονσερβοποίησης (αλάτισμα, ξήρανση, μαρινάρισμα) διαφόρων τροφίμων, το εύρος χρήσης τους καθ' όλη τη διάρκεια του έτους επεκτάθηκε, ξεπερνώντας το στενό εποχιακό πλαίσιο. Ωστόσο, από μαγειρικής άποψης, εξακολουθούσαν να αποτελούν διαφορετικό τρόφιμο: αλατισμένα, τουρσί, μουλιασμένα, μαριναρισμένα, αποξηραμένα και όχι φρέσκα, στον ατμό.

Και αυτό ήταν πολύ σημαντικό. Επειδή η ποικιλομορφία του μενού φαγητού χαρακτηρίζεται πρώτα απ 'όλα από τη γαστρονομική της ποικιλομορφία, και όχι μόνο από την ποικιλία των τροφίμων. Αν σήμερα τρώτε ένα πιάτο φρέσκο ψάρι, τότε η κατανάλωσή σας ψαριού την επόμενη μέρα, αλλά αλατισμένο ή καπνιστό, δεν μπορεί να θεωρηθεί επανάληψη του ίδιου τροφίμου, αφού από γαστρονομικής άποψης αυτό το φαγητό θα είναι εντελώς διαφορετικό - τόσο σε γεύση, όσο και σε θρεπτική αξία, και στην παρουσία διαφορετικών συστατικών σε αυτό, και το πιο σημαντικό - στον συναισθηματικό του αντίκτυπο.

Όταν το εποχιακό πλαίσιο κατέστη ανεπαρκές για να ρυθμίσει την ποικιλία των τροφίμων ή έχασε τα σαφή του όρια σε ορισμένες περιόδους του έτους, τέθηκε σε ισχύ η δεύτερη αρχή σύνθεσης του μενού, η οποία ήταν τεχνητά τυπική στη φύση της και επιδίωκε επίσης τη συνεπή διατήρηση της ποικιλίας στο μενού.

Αυτή η ποικιλομορφία θα μπορούσε (και θα έπρεπε) να είναι δύο ειδών.

Πρώτον, ήταν απαραίτητο να διατηρηθεί μια ποικιλία πρώτων υλών τροφίμων, δηλαδή να μην επαναλαμβάνονται τα ίδια προϊόντα σε διαφορετικά πιάτα ενός δείπνου ή στο μενού μιας ημέρας. Έτσι, ένα πιάτο με κρέας έπρεπε να ακολουθείται από ένα πιάτο με ψάρι ή λαχανικά, ένα πιάτο με κυνήγι από ένα πιάτο με ζύμη ή αυγό, ένα πιάτο με μανιτάρια κ.λπ. Δεύτερον, ήταν απαραίτητο να παρατηρηθεί μια καθαρά τυπική ποικιλία στη σύνθεση, τον χαρακτήρα και ακόμη και την εμφάνιση ή τη σύνθεση των μεμονωμένων πιάτων στο μενού.

Έτσι, ένα βαρύ (αλεύρι ή κρέας, λιπαρό) πιάτο έπρεπε να ακολουθείται από ένα ελαφρύ (από ψάρι, πουλερικά, λαχανικά, φρούτα). Ένα ελαφρύ πιάτο ή σάλτσα έπρεπε να ακολουθείται από μια σκούρα σάλτσα, ένα αλμυρό πιάτο έπρεπε να ακολουθείται από ένα άγευστο πιάτο ή αντίστροφα - ένα άγευστο πιάτο έπρεπε να ακολουθείται από κάτι αλμυρό ή πικάντικο, ένα ουδέτερο πιάτο έπρεπε να ακολουθείται από κάτι πικάντικο, κ.λπ. Με μια λέξη, η αλλαγή, η εναλλαγή, η ποικιλομορφία έπρεπε να υπάρχει στην καλή κουζίνα, σε ένα μαγειρικά σωστό μενού, να βασιλεύει σε όλα, τόσο στο ουσιώδες όσο και στο εξωτερικό, στο ορατό.

Φυσικά, ένας συνεπής, προσεκτικός συνδυασμός όλων των παραπάνω αρχών προετοιμασίας μενού κατέστησε δυνατή τη δημιουργία ενός εξαιρετικά ποικίλου τραπεζιού, καθώς και μοναδικών, πολλά υποσχόμενων μενού για εβδομάδες και μήνες, και μερικές φορές για ολόκληρο τον ετήσιο κύκλο.

Φυσικά, όλα αυτά εφαρμόζονταν και μπορούσαν να πραγματοποιηθούν μόνο στην κουζίνα των άρχουσων τάξεων, στο παλάτι, στο μοναρχικό τραπέζι, όπου υπήρχαν ειδικοί άνθρωποι που παρακολουθούσαν την προετοιμασία και την εφαρμογή τέτοιων προσεκτικά επαληθευμένων μενού.

Αλλά σταδιακά οι γενικές αρχές της αλλαγής των πιάτων, η ποικιλομορφία των τροφίμων στη διατροφή άρχισαν να διεισδύουν στην αριστοκρατία και στη συνέχεια στο αστικό περιβάλλον της Γαλλίας και τελικά κέρδισαν την κατανόηση και τη συμπάθεια ολόκληρου του γαλλικού λαού, χωρίς να εξαιρούνται οι αγρότες και οι εργάτες. Διότι, ουσιαστικά, η σημασία της ποικιλομορφίας των τροφίμων συνειδητοποιείται γρήγορα από κάθε άτομο στην πράξη, καθώς αυτό οδηγεί άμεσα στην αύξηση της ζωτικής του δραστηριότητας, στη διατήρηση της εργασιακής του ικανότητας. Και για ποιον είναι αυτές οι ιδιότητες πιο σημαντικές από έναν εργαζόμενο, που φοβάται την απώλεια της υγείας του πολύ περισσότερο από έναν πλούσιο ή οποιονδήποτε εύπορο άνθρωπο;

Από τα τέλη του 18ου αιώνα, τα γαλλικά εστιατόρια έχουν αναπτύξει ιδιαίτερα ενεργά ποικίλα μενού. Κάθε ένα από αυτά (και υπήρχαν εκατοντάδες από αυτά μόνο στο Παρίσι!) προσπάθησε να δημιουργήσει ένα ξεχωριστό, μοναδικό, signature μενού, διαφορετικό από κάθε άποψη από τα μενού άλλων, ανταγωνιστικών εστιατορίων. Αυτό οδήγησε στο γεγονός ότι τα μενού των εστιατορίων, που διέφεραν μεταξύ τους, σε κάθε μεμονωμένο εστιατόριο σταμάτησαν να αλλάζουν και έγιναν λίγο-πολύ σταθερά, μερικές φορές για χρόνια, επειδή κάθε εστιατόριο προσπαθούσε να καλλιεργήσει το δικό του ιδιαίτερο, εξαιρετικό, πουθενά αλλού δεν υπήρχε ρεπερτόριο πιάτων.

Έτσι λοιπόν, η μαγειρική, και ιδιαίτερα η εθνική κουζίνα, δεν είναι ένα «στομαχικό πρόβλημα» για το οποίο δεν θα έπρεπε να προβληματίζεται ένας υποτιθέμενα «φωτισμένος» άνθρωπος (ας ανησυχούν οι μάγειρες γι' αυτό!), αλλά ένα πρόβλημα καρδιάς, ένα πρόβλημα μυαλού, ένα πρόβλημα αποκατάστασης της «εθνικής ψυχής». Και αυτό δεν είναι καθόλου υπερβολή, αλλά μια πραγματικότητα.

Η χορτοφαγία ως μοντέρνα τάση στη διατροφή ήρθε στη Ρωσία στις αρχές του 19ου και 20ού αιώνα από την Αγγλία, εν μέρει μέσω της Γερμανίας και των χωρών της Βαλτικής, και γενικά, ως μια τυπική αγγλοσαξονική μόδα της διανόησης, ήταν ξένη προς τις ρωσικές γαστρονομικές παραδόσεις.

Ωστόσο, τόσο τότε όσο και αργότερα, συμπεριλαμβανομένης και της δεκαετίας του '90 του 20ού αιώνα, συχνά συναντούσε κανείς την άποψη ότι η τάση προς τη χορτοφαγία ήταν σχεδόν ένα πρωτότυπο χαρακτηριστικό του ρωσικού λαού.

Όλες αυτές οι πεποιθήσεις βασίζονταν είτε στην άγνοια γεγονότων από την ιστορία της λαϊκής διατροφής και της ρωσικής εθνικής κουζίνας, είτε στην αγνόηση της διαφοράς μεταξύ χορτοφαγικής και σαρακοστιανής διατροφής και στην αντικατάσταση της έννοιας της «σαρακοστιανής κουζίνας» με την έννοια της «χορτοφαγικής κουζίνας».

Ωστόσο, η χορτοφαγική διατροφή δεν πρέπει να συγχέεται με τη σαρακοστιανή διατροφή. Διότι η σύνθεση της χορτοφαγικής και της σαρακοστιανής διατροφής όχι μόνο δεν είναι η ίδια, αλλά αυτές οι έννοιες είναι βαθιά διαφορετικές και ιστορικά προέκυψαν στην Ευρώπη σε εντελώς διαφορετικές εποχές, με διαφορά δύο χιλιάδων ετών μεταξύ τους. Είναι σαφές ότι οι ιδέες που αποτελούν τη βάση της δημιουργίας αυτών των δύο διατροφικών συστημάτων δεν θα μπορούσαν να είναι παρόμοιες, και ακόμη περισσότερο ταυτόσημες και ισοδύναμες, επειδή ανήκαν σε ανθρώπους διαφορετικών εποχών με διαφορετική ψυχολογία και λογική.

Το τραπέζι της Σαρακοστής βασιζόταν και βασιζόταν σε χριστιανικά δόγματα σχετικά με την αμαρτωλότητα του ανθρώπου και τις θρησκευτικές αρχές που απορρέουν από αυτά, οι οποίες συνίστανται στο γεγονός ότι η τροφή για μια σημαντική περίοδο του έτους δεν πρέπει να περιλαμβάνει κρέας και λίπη, τα οποία, ενώ αποτελούν τη χαρά της ζωής και δίνουν στο σώμα ενέργεια και σεξουαλικές ορμές, είναι κατάλληλα μόνο σε σπάνιες αργίες ή μπορούν να διανεμηθούν με περιορισμένο και τσιγκούνη τρόπο τις εργάσιμες ημέρες, δηλαδή καταλαμβάνουν πολύ μικρότερο μέρος του ημερολογιακού έτους. Αυτή η προσέγγιση συνδέθηκε με τον ιστορικό, κοινωνικό και ταξικό ρόλο της Εκκλησίας, καθώς και σε σημαντικό βαθμό με αντικειμενικές ιστορικές συνθήκες: την έλλειψη συνθηκών για τη μακροχρόνια αποθήκευση κρέατος και ζωικών λιπών στις μεσογειακές χώρες, όπου προέκυψε και εξαπλώθηκε ο Χριστιανισμός. Το ζεστό κλίμα ανάγκασε τις «ημέρες του κρέατος» να χρονολογούνται μόνο στις περιόδους σφαγής βοοειδών, οι οποίες υπήρχαν από την αρχαιότητα. Έτσι, το σαρακοστιανό τραπέζι των Ορθόδοξων, Μονοφυσιτικών, Κοπτικών, Καθολικών και άλλων χριστιανικών εκκλησιών καθοριζόταν στο διατροφικό του ρεπερτόριο από την αρχή της δραστηριότητάς τους αποκλειστικά από το θρησκευτικό-φυσικό ημερολόγιο, όπου ορισμένες υποχρεωτικές θρησκευτικές οδηγίες, αν και τεχνητές, γίνονταν λαμβάνοντας συνεχώς υπόψη τις πραγματικές φυσικές συνθήκες των χωρών της Μεσογείου και της Δυτικής Ασίας.

Ενώ εξαιρούσε το κρέας, τα ζωικά λίπη, το γάλα, το βούτυρο και παρόμοια ευπαθή προϊόντα από την Σαρακοστή, δηλαδή τα πιο συχνά καταναλισκόμενα, τραπέζια, η Εκκλησία επέτρεπε ταυτόχρονα καθημερινά, δηλαδή κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, την κατανάλωση εκείνων των ζωικών προϊόντων που δεν απαιτούσαν αποθήκευση και μπορούσαν να εμφανίζονται τακτικά σε φρέσκια μορφή ή να λαμβάνονται επεισοδιακά σε μικρές παρτίδες που μπορούσαν να πωληθούν γρήγορα για διατροφικές ανάγκες ανάλογα με τις συγκεκριμένες ανάγκες. Τέτοια προϊόντα ήταν τα ψάρια, οι γαρίδες, οι καραβίδες, ακόμη και οι ακρίδες (ακρίδες), καθώς και όλα τα βρώσιμα είδη φυτών.

Η αιώνια εμπειρία των λαών της Μεσογείου επιβεβαίωσε ότι στις κλιματικές συνθήκες αυτής της περιοχής, ένα άτομο μπορούσε να διατηρήσει μια ενεργή ύπαρξη τρώγοντας ψάρια, φυτικά έλαια, φρούτα, μούρα, συμπεριλαμβανομένων θρεπτικών όπως σταφύλια, ελιές, σύκα, χουρμάδες, για το μεγαλύτερο μέρος του έτους (περίπου τα δύο τρίτα), και κρέας, γαλακτοκομικά και αυγά για μικρότερο μέρος του έτους. Για τη γεωγραφική ζώνη της Μεσογείου και της Μικράς Ασίας, η οποία πρακτικά δεν γνώριζε χειμώνα, αυτό ήταν φυσιολογικό. Οι νηστείες άρχισαν να δημιουργούν πρόβλημα για τον πληθυσμό της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης, με το σκληρότερο κλίμα τους, περίπου 500-800 χρόνια μετά την εμφάνιση του Χριστιανισμού, όταν άρχισε να εξαπλώνεται μεταξύ των γερμανικών και σλαβικών λαών.

Όσον αφορά τη χορτοφαγία, αυτό το σύστημα διατροφής προέκυψε στην Ευρώπη εντελώς τεχνητά στα μέσα του 19ου αιώνα και αρχικά προωθήθηκε μόνο στην Αγγλία κατά την περίοδο της ραγδαίας βιομηχανικής και αποικιακής ανάπτυξής της. Βασιζόταν σε εντελώς διαφορετικές αρχές από εκείνες στις οποίες βασιζόταν το τραπέζι της Σαρακοστής.

Η κυρίαρχη ιδέα της χορτοφαγίας ήταν η ηθική αρχή ότι απαγορεύεται η καταστροφή ή η θανάτωση όλων των ζωντανών όντων, και ιδιαίτερα η αιματοχυσία ζώων, «των μικρότερων αδελφών μας», και ως εκ τούτου απαγορεύεται η κατανάλωσή τους.

Αυτή η ηθική αρχή υποστηρίχθηκε επίσης από καθαρά ιατρικές σκέψεις, καθώς είχαν πιο πειστική επίδραση στους Ευρωπαίους, ειδικά στους μορφωμένους ανθρώπους. Οι γιατροί εκείνης της εποχής, δηλαδή του δεύτερου μισού του 19ου αιώνα, ισχυρίστηκαν ότι το κρέας περιέχει όχι μόνο ουρία, άλατα και άλλες «επιβλαβείς ουσίες», αλλά και, το πιο σημαντικό, ότι το κρέας ενός σφαγμένου ζώου υφίσταται αμέσως «πτωματική σήψη» και έτσι γίνεται «ψοφίμι» και ως εκ τούτου συμβάλλει σε διάφορες ανθρώπινες ασθένειες.

Έτσι, με βάση ηθικές και ιατρικές αρχές, οι χορτοφάγοι αποκλείουν από την ανθρώπινη διατροφή όλα τα ζωικά προϊόντα «σφαγής», δηλαδή το κρέας κατοικίδιων ζώων και πουλερικών, τα άγρια θηράματα, τα ψάρια των θαλασσών και των ποταμών, τα καρκινοειδή, τα μαλάκια, τα μαλακά ζώα, αλλά ταυτόχρονα, πολύ ασυνεπώς από ιατρική άποψη, επιτρέπουν την κατανάλωση αυγών, γάλακτος, γαλακτοκομικών προϊόντων, αν και είναι επίσης ζωικής προέλευσης και αποτελούνται σχεδόν από τα ίδια συστατικά με το κρέας.

Οι Άγγλοι χορτοφάγοι δανείστηκαν τις ιδέες τους σε μεγάλο βαθμό από την αρχαία ινδική βεδική θρησκεία. Πολλοί Άγγλοι που υπηρέτησαν για χρόνια στην αποικιακή διοίκηση στην Ινδία εντυπωσιάστηκαν πολύ από τις «ιερές αγελάδες» που περιπλανιόντουσαν ελεύθερα ακόμη και στους δρόμους των ινδουιστικών πόλεων, καθώς και από άλλα ζώα - παγώνια, φασιανούς, φραγκόκοτες, τα οποία κανείς δεν προσπαθούσε να σφάξει, να ψήσει και να φάει, αν και υπήρχαν πολλοί πεινασμένοι, φτωχοί, άποροι άνθρωποι στην Ινδία.

Για την Ινδία, με την ποικίλη και πλούσια τροπική της χλωρίδα, πλούσια σε μια μάζα βρώσιμων και θρεπτικών φυτών, η χορτοφαγική διατροφή ήταν, ειδικά στην αρχαιότητα, κατά την περίοδο της συγκομιδής, φυσιολογική, και η βεδική θρησκεία και κουλτούρα, η οποία βασιζόταν στην πίστη στη μετεμψύχωση της ανθρώπινης ψυχής σε ζώα και αντίστροφα, εμπόδιζε τη θανάτωση ζώων για ηθικούς και θρησκευτικούς λόγους.

Στην υγρή, βιομηχανικά καπνιστή, πυκνοκατοικημένη Βρετανία, όπου το παραδοσιακό φαγητό από την αρχαιότητα ήταν σαφώς ζωικά (κρέας και ψάρι) τρόφιμα, και τα εθνικά πιάτα ήταν μοσχαρίσιο κρέας ή ψητό βοδινό με αίμα και βαριές πουτίγκες φτιαγμένες με βοδινό λίπος, καθώς και χοιρινό μπέικον, ζαμπόν Γιορκσάιρ κ.λπ., κ.λπ., η χορτοφαγία ήταν μια ιδιόμορφη και σε μεγάλο βαθμό υποκριτική αντίδραση της αστικής διανόησης στη βιομηχανική επανάσταση και την αποικιακή ευημερία, και το πιο σημαντικό, στην επακόλουθη επιδείνωση της οικονομικής κατάστασης των μαζών και των μικροαστικών στρωμάτων της μητρόπολης, την άνοδο των τιμών των παραδοσιακών κρεατοφαγικών τροφίμων και την αύξηση των μαζικών επιδημιών και χρόνιων ασθενειών μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα.

Υπό αυτές τις συνθήκες, για ένα μέρος της αστικής διανόησης, που ως επί το πλείστον δεν είχε σχέση με τις επιτυχίες και την ευημερία της βιομηχανίας, το κήρυγμα της χορτοφαγίας φαινόταν σαν πανάκεια για όλες τις διεφθαρμένες τάσεις της εποχής, εγγύηση για μια εγκρατή, υγιή ζωή και μια έκκληση στα πουριτανικά ιδανικά του «χρυσού παρελθόντος».

Στην πραγματικότητα, η παροχή καλής, ποικίλης χορτοφαγικής τροφής αποδείχθηκε ότι δεν ήταν και τόσο φθηνή απόλαυση και πρακτικά μπορούσε να επιτευχθεί μόνο με τη χρήση πολλών αποικιακών προϊόντων, και ως εκ τούτου έγινε διαθέσιμη μόνο στην αστική τάξη. Στη «λαϊκή εκδοχή», η χορτοφαγία περιορίστηκε σε υποκριτικές προσπάθειες να καταδικαστεί «επιστημονικά» η εργατική τάξη σε μια διατροφή με πατάτες και πλιγούρι βρώμης και σε εκκλήσεις να αρνηθεί «εθελοντικά» και «για δικό της όφελος, για χάρη της υγείας» ζαμπόν, μπριζόλες, πέστροφες, καραβίδες, θηράματα και σκωτσέζικη ρέγγα που δεν ήταν προσβάσιμα σε αυτούς.

Εν τω μεταξύ, με την πάροδο των ετών, τα οφέλη μιας χορτοφαγικής διατροφής για την υγεία έχουν αμφισβητηθεί σοβαρά. Η αυξημένη και συστηματική κατανάλωση αυγών έχει αποδειχθεί ιδιαίτερα επιβλαβής. Ακόμη και ο συνδυασμός αυγών και γαλακτοκομικών έχει αποδειχθεί ότι δεν είναι τόσο ακίνδυνος για την υγεία όσο πιστευόταν αρχικά. (Άλλωστε, και τα δύο είναι προϊόντα που «δόθηκαν από την ίδια τη φύση»!)

Παρ 'όλα αυτά, η χορτοφαγία άρχισε να εξαπλώνεται ως «αγγλική μόδα» στα τέλη του 19ου - αρχές του 20ού αιώνα σε όλη την Ευρώπη και δεν άφησε τη Ρωσία χωρίς την επιρροή της. Εδώ, ο προπαγανδιστής της ήταν ο ίδιος ο Λέων Τολστόι, ο οποίος υποστήριζε την εισαγωγή της χορτοφαγίας στη διατροφή των κατώτερων τάξεων ως μια υποτιθέμενη υγιεινή τροφή εγγενής στον λαό, και προερχόταν από χριστιανο-ασκητικές σκέψεις, καθώς και από την πεποίθηση ότι η ηθική βελτίωση τελικά θα οδηγούσε σε κοινωνικές αλλαγές.

Οι χορτοφαγικοί περιορισμοί είναι απαράδεκτοι και επαχθείς. Αυτό φάνηκε ιδιαίτερα εμφανές στη δημιουργία απλών χορτοφαγικών καντίνων με τα τρία ή τέσσερα είδη σούπας χωρίς κρέας (μπορς - παντζάρι, στσι - λάχανο, γκάμπερ-σουπ - βρώμη και πατάτα), καθώς και τρία είδη χυλού: φαγόπυρο, κεχρί, μαργαριτάρι κριθάρι. Εκατοντάδες καντίνες του Τολστόι αυτού του τύπου, που δημιουργήθηκαν στις αρχές του 19ου και 20ού αιώνα για τον πεινασμένο πληθυσμό στη Ρωσία, μπορούσαν να υπάρχουν μόνο προσωρινά, ως σταθμοί πρώτων βοηθειών που έσωζαν τους ανθρώπους από την πείνα. Αλλά ως μόνιμα σημεία κανονικής δημόσιας διατροφής, δεν μπορούσαν να αντέξουν τον ανταγωνισμό ούτε με τις άθλιες επαρχιακές ταβέρνες, με τα κακά, χαμηλής ποιότητας, ανθυγιεινά, αλλά ακόμα πιο ποικίλα κρεατικά και ψαρικά τους: φθηνό λουκάνικο, κορν μπιφ, ρέγγα - και με το τσάι τους, που απαγορεύτηκε αυστηρά και εξορίστηκε για πάντα από την χορτοφαγική κουζίνα ως «επιβλαβές φίλτρο» μαζί με τον καφέ.

Οι φυτικές τροφές επιβαρύνουν πολύ περισσότερο το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα και, αν αρχίσουν να επικρατούν ή ακόμα και να γίνονται απολύτως κυρίαρχες στη διατροφή, τότε το φορτίο στο κυκλοφορικό σύστημα και την καρδιαγγειακή δραστηριότητα αυξάνεται ανάλογα. Το γεγονός είναι ότι η θερμιδική περιεκτικότητα ορισμένων φυτών είναι εξαιρετικά χαμηλή και για να καλύψουν τις ενεργειακές ανάγκες, πρέπει να υποστούν επεξεργασία σε μεγάλες ποσότητες. Έτσι, σύμφωνα με τους υπολογισμούς του ίδιου Τσιολκόφσκι, 4 κιλά μπανάνες αντιστοιχούν σε 1 κιλό αλεύρι και μόνο 87 γραμμάρια κρέατος. Από αυτό είναι σαφές πόσες φορές αυξάνεται το φορτίο στο στομάχι και στη συνέχεια στο καρδιαγγειακό σύστημα, αν θέλουμε να αναπληρώσουμε ισοδύναμα τις τεράστιες ενεργειακές ανάγκες του σώματός μας εις βάρος μόνο φυτικών τροφών. Έτσι, μια μονόπλευρη διατροφή υγιεινών φυτών μπορεί, μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, να πλήξει την υγεία μας από την άλλη πλευρά: το καρδιαγγειακό σύστημα δεν θα υποφέρει από χοληστερόλη, αλλά από την πιο κοινότοπη φθορά.

Από αυτό είναι σαφές ότι ο κύριος κίνδυνος έγκειται στη μονότονη διατροφή, ανεξάρτητα από το είδος της μονοτονίας που μπορεί να είναι αυτή - «υγιεινά» φυτά ή «ανθυγιεινό» κρέας. Γι' αυτό ένα υγιεινό μενού, ένα υγιεινό ρεπερτόριο τροφίμων θα αποτελείται από οποιοδήποτε σύνολο πιάτων όπου η αρχή της ποικιλομορφίας, τόσο μαγειρικής όσο και γευστικής, είναι σαφώς και με ακρίβεια καθορισμένη και διατηρείται, δηλαδή, υπάρχει κρέας, ψάρι, φυτικά και άλλα τρόφιμα σε ζεστές, κρύες, αλμυρές, ζυμωμένες, αποξηραμένες και άλλες μορφές τους, και τρόφιμα αρωματισμένα με μπαχαρικά, διαφορετικά σε γεύση - και άγευστα, και γλυκά, και πικάντικα, και ξινά - με μια λέξη, εξαιρετικά ποικίλα σε προϊόντα, γεύση, μαγειρική επεξεργασία. Τέτοια τρόφιμα θα είναι τα πιο υγιεινά και πιο χρήσιμα.

Δεν είναι τυχαίο ότι η ανατολική χορτοφαγία, που καλλιεργείται από τους Κρισναΐτες, αποδίδει μεγάλη σημασία στην ποικιλομορφία των γεύσεων, διευρύνοντας το φάσμα του μονότονου χορτοφαγικού τραπεζιού με τη χρήση μπαχαρικών και καρυκευμάτων, καθώς και ειδικών καρυκευμάτων. Γι' αυτό η χορτοφαγία των Κρισναΐτων, καθώς και η χορτοφαγική κουζίνα της κινεζοβιετναμέζικης κατεύθυνσης Sumy Ching Hai, έχουν σημειώσει πολύ μεγαλύτερη πρόοδο στην εξάπλωσή τους στην Ευρώπη και την Αμερική τα τελευταία χρόνια από την παραδοσιακή αγγλική (ευρωπαϊκή) χορτοφαγία. Η τελευταία, λαμβάνοντας επίσης υπόψη ορισμένες από τις αρνητικές πτυχές των φυτικών τροφών, στα πιο διακριτικά αναπτυγμένα μενού της που προορίζονται για πλούσιους ανθρώπους, προσπαθεί με κάθε δυνατό τρόπο να προετοιμάσει φυτικά πιάτα για εύκολη πέψη, προκειμένου να μειώσει το έργο του στομάχου. Γι' αυτό μια τόσο εξέχουσα θέση στην ευρωπαϊκή διατροφή καταλαμβάνουν οι στραγγιστές σούπες λαχανικών, τα πουρέ δεύτερα πιάτα από λαχανικά (πουρές πατάτας, γογγύλι, κολοκύθα), η χρήση διαφόρων μους, σουφλέ, σαμπούκα σε γλυκά πιάτα (αντί για φυσικά μούρα).

Στη Ρωσία, ακόμη και στις δεκαετίες του 1920 και του 1930, οι πατριαρχικές παραδόσεις του χωριού και η γενική καθυστέρηση της χώρας ήταν εκείνα τα αντικειμενικά ιστορικά εμπόδια που δεν επέτρεπαν σε καμία περίπτωση στην πλειοψηφία του πληθυσμού να απομακρυνθεί από το παραδοσιακό ζεστό τραπέζι. Στις απέραντες εκτάσεις των δεκατριών επαρχιών της Μεγάλης Ρωσίας, καθώς και στα Ουράλια, τη Σιβηρία και την Τρανσβαϊκάλια, αυτές οι παραδόσεις ζεστού φαγητού υποστηρίχθηκαν από τον αυτόχθονα ρωσικό πληθυσμό, συμπεριλαμβανομένων ιδιαίτερα σταθερά των Κοζάκων του Ντον, του Αστραχάν, των Ουραλίων (Ορενμπούργκ), της Σιβηρίας και του Σεμιρέτσιε, οι οποίοι τηρούσαν σταθερά τον πατριαρχικό τρόπο ζωής.

Ζεστό φαγητό, λαχανόσουπα και χυλός, οποιοδήποτε ζεστό ψωμί και κρέας ή ψάρι για δεύτερο πιάτο θεωρούνταν απαραίτητες, υποχρεωτικές συνθήκες κανονικής ζωής και εργασίας, η απόκλιση από τις οποίες θα ήταν καταστροφή. Γι' αυτό ακόμη και στις πιο δύσκολες στιγμές οι ρωσικοί εργάτες του χωριού και των ρώσων εργατών της πόλης δεν μπορούσαν να κάνουν χωρίς ζεστό φαγητό. Η πραγματική θερμιδική του περιεκτικότητα μπορούσε να μειωθεί, η πραγματική του ποσότητα μπορούσε να μειωθεί, αλλά η βάση του - ψωμί και χυλός, ψωμί και ψητό - παρέμενε αμετάβλητη.

Υπάρχουν πολλά παραδείγματα στη ρωσική ιστορία όπου εκπρόσωποι της ανώτερης αριστοκρατίας, αποκομμένοι από τον λαό λόγω του ίδιου του γεγονότος της γέννησης και της ανατροφής τους, η οποία συχνά λάμβανε χώρα σε ξένα οικοτροφεία ή λόγω της μακράς παραμονής τους στο εξωτερικό, δεν γνώριζαν καθόλου τη ρωσική κουζίνα ή την ξέχασαν, καθώς σπάνια τη χρησιμοποιούσαν από την παιδική τους ηλικία και, αντικαθιστώντας την στην καθημερινή τους ζωή με κάποια ξένη - γαλλική, ιταλική, ισπανική ή αγγλική, τελικά έγιναν εντελώς ξένοι προς τη Ρωσία στο πνεύμα και τη νοοτροπία τους. Το γεγονός είναι ότι με την πάροδο των ετών, σταδιακά, μια υποτιθέμενη καθαρά «τεχνική» αλλαγή στη φύση της διατροφής οδήγησε ωστόσο σε σοβαρές αλλαγές σε ολόκληρο τον τρόπο ζωής και, ως εκ τούτου, σε αλλαγές στην ψυχολογία.

Χωρίς να παραβιάζονται οι εθνικές παραδόσεις, είναι επίσης απαραίτητο να λαμβάνουμε υπόψη όλα τα νέα και πραγματικά χρήσιμα και ωφέλιμα που μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα της μαγειρικής επεξεργασίας των τροφίμων. Αυτό σημαίνει ότι είναι απαραίτητο να παρακολουθούμε τα νέα προϊόντα, τα νέα πιάτα, αξιολογώντας τα πάντα αντικειμενικά, κριτικά και με βάση τα πλεονεκτήματά τους. Και αυτό είναι δυνατό μόνο υπό την προϋπόθεση ότι ένα άτομο γνωρίζει καλά την προηγούμενη εξέλιξη της μαγειρικής, γνωρίζει τα δυνατά και τα αδύνατα σημεία της μαγειρικής τέχνης και, ως εκ τούτου, είναι σε θέση να αξιολογήσει και να καθορίσει σωστά εάν το νέο που εμφανίστηκε σε μια δεδομένη εποχή είναι πραγματικά μια ενημέρωση, εάν είναι σε θέση να βελτιώσει ό,τι έχει ήδη επιτευχθεί στην μαγειρική πρακτική, στην οργάνωση του τραπεζιού, στην προετοιμασία του μενού ή όχι.

Συνεπώς, πρέπει να μελετήσουμε καλά τα λάθη του παρελθόντος, ώστε να μην τα επαναλάβουμε κατά λάθος, ακούσια. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τον σχεδιασμό του μενού.

Ένα άλλο παράδειγμα, αντίθετα, είναι αρνητικό. Η γνώση της διεθνούς εμπειρίας από τη συστηματική κατανάλωση συνθετικών αναψυκτικών όπως η Coca-Cola και διάφορες έντονα χρωματιστές «λεμονάδες» θα πρέπει να ευαισθητοποιήσει και να προειδοποιήσει τους ανθρώπους μας ενάντια στην αλόγιστη κατανάλωση όλων αυτών των «νερών», τα οποία είναι κάθε άλλο παρά ακίνδυνα, ειδικά για τα παιδιά. Αυτά τα τρόφιμα δεν πρέπει να περιλαμβάνονται στη διατροφή, αλλά να αποφεύγονται συνειδητά.

Πρέπει λοιπόν να παρακολουθούμε τα γεγονότα στο διεθνές γαστρονομικό μέτωπο συστηματικά, στοχαστικά και κριτικά, και να μην τα αποστρέφουμε και ως εκ τούτου να μην γνωρίζουμε, να μην κατανοούμε τι είναι καλό και τι κακό, ακόμη και επικίνδυνο.

Μόνο λαμβάνοντας όλα αυτά υπόψη, συνολικά, μπορεί κανείς να διατηρήσει ή – καλύτερα να πούμε – το κατάλληλο επίπεδο πληροφόρησης και εργασιών σχετικά με τη σύγχρονη διατροφή, την οργάνωση, την ποιότητα και τη σύνθεσή της.

Τη δεκαετία του '90 του περασμένου αιώνα δεν υπήρχε έλλειψη διαφόρων συστάσεων στον τομέα της διατροφής. Κυριολεκτικά κάθε χρόνο εμφανίζονται νέες «τάσεις» και «σχολές», οι συγγραφείς των οποίων προτείνουν μια ακόμη πανάκεια, που υποτίθεται ότι έχει σχεδιαστεί για να «διατηρήσει» ή ακόμα και να «ενισχύσει» την υγεία των ανθρώπων που τις πίστεψαν: χορτοφαγία, ξηρή τροφή, υγιεινή νηστεία, δίαιτες φρούτων και γάλακτος, ξεχωριστά γεύματα, η μέθοδος Shatalova κ.λπ. κ.λπ. Είναι εύκολο να παρατηρήσει κανείς ότι όλες αυτές οι συστάσεις, με όλες τις εξωτερικές τους διαφορές, βασίζονται στο ίδιο πρότυπο: επιλέγουν μονομερώς ένα πράγμα - σαφές και κατανοητό, απλοποιημένο - και απαιτούν την αδιαμφισβήτητη εκπλήρωση αυτών των οδηγιών χωρίς καμία απόκλιση για μεγάλο χρονικό διάστημα, ας πούμε - για ένα ή δύο χρόνια. Αυτή είναι η μέθοδος όλων των τσαρλατάνων. Γνωρίζουν πολύ καλά ότι οι συνθήκες της σύγχρονης ζωής είναι τέτοιες που κανένα άτομο δεν θα μπορέσει να εκπληρώσει όλες τις ασήμαντες οδηγίες του συστήματός του χωρίς την παραμικρή παράλειψη. Αυτό σημαίνει ότι η αποτυχία του συστήματος θα αποδοθεί σε κάθε «απρόσεκτο» ερμηνευτή που, έχοντας χάσει κατά λάθος τη δίαιτα μερικές φορές ή δεν την έχει ακολουθήσει μέχρι το τέλος της προβλεπόμενης περιόδου λόγω της δυσπεψίας ή της μονοτονίας της, θα κατηγορήσει τον εαυτό του για την αποτυχία και όχι εκείνους τους τσαρλατάνους που τον ξεγέλασαν με τα «συστήματά» τους.

Και αυτό είναι το πρώτο συμπέρασμα που μπορεί και πρέπει να εξαχθεί από την εξοικείωση με την ιστορία της μαγειρικής. Αυτό σημαίνει ότι κάθε έθνος δεν πρέπει να αποκλίνει πολύ από την εθνική του κουζίνα, επειδή αυτή είναι η πρώτη προϋπόθεση για τη σωστή διατροφή. Το δεύτερο συμπέρασμα που προκύπτει από την ανασκόπηση της ιστορίας του μενού για διακόσια χρόνια είναι ότι η σύνθεση των τροφίμων, και ιδιαίτερα η σύνθεση του μενού, αλλάζει σημαντικά σε διαφορετικές ιστορικές περιόδους ακόμη και στην ίδια χώρα. Επιπλέον, αυτό συνήθως περνά απαρατήρητο από ανθρώπους της ίδιας γενιάς. Ωστόσο, αποδεικνύεται ότι διαφορετικές γενιές - πατέρες και παιδιά - τρώνε ήδη διαφορετικά. Αυτός είναι εν μέρει ένας από τους λόγους για διάφορες παραβιάσεις στον τομέα της διατροφής. Ως εκ τούτου, το καθήκον είναι να διατηρηθεί η συνέχεια στη διατροφή διαφορετικών γενεών, ώστε να διασφαλιστεί ότι δεν επιτρέπονται πολύ έντονες αποκλίσεις και μεταβάσεις σε αυτόν τον τομέα.

Το τρίτο συμπέρασμα, το οποίο προκύπτει επίσης από την ανασκόπηση της ιστορίας του μενού και από την πρακτική των εστιατορίων, από την εμπειρία κάθε ατόμου, είναι ότι η επιλογή του φαγητού, η σύνθεση των πιάτων, η ανάπτυξη του μενού και η διατροφή κάθε ατόμου πρέπει τελικά να καθορίζονται ξεχωριστά. Ακόμα και οι ρωσικές παροιμίες δεν αφήνουν καμία αμφιβολία γι' αυτό. Γνωρίζουν και λαμβάνουν υπόψη αυτό το γεγονός.

Έτσι, φυσικά, χωρίς υπερβολή, αναδύονται τρεις βασικές, θεμελιώδεις αρχές, βάσει των οποίων θα πρέπει κανείς να αναπτύξει για τον εαυτό του το πιο ορθολογικό σύστημα διατροφής, τα πιο λογικά και νόστιμα μενού: πιάτα εθνικής κουζίνας (πρώτα απ 'όλα, τα δικά του, αλλά και «ξένα» που είναι κατάλληλα και αρεστά)· πιάτα οικεία και αγαπημένα, παραδοσιακά για τις προηγούμενες γενιές της οικογένειας· πιάτα προσωπικά εκτιμημένα και ευχάριστα για όλους.

Αυτές είναι οι γραμμές που πρέπει να ακολουθείτε όταν επιλέγετε διαφορετικά μενού για τον εαυτό σας σε διαφορετικές περιόδους της ζωής σας. Το κύριο πράγμα είναι να δημιουργήσετε ποικιλία - τόσο όσον αφορά το φαγητό όσο και τη γεύση, τη μαγειρική, η οποία συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με τη διαφορά στην μαγειρική επεξεργασία. Και αυτό σημαίνει ότι δεν μπορείτε να περιορίσετε τη διατροφή σας μόνο σε ωμά λαχανικά ή μόνο σε βραστά πιάτα, αλλά πρέπει να τρώτε όσο το δυνατόν πιο ποικίλα μαγειρικά, δηλαδή να τρώτε ψητά, ψητά, τηγανητά και μαγειρευτά πιάτα, ποικίλλοντας όχι μόνο το ίδιο το φαγητό, αλλά και τις μεθόδους επεξεργασίας του, φυσικά, λαμβάνοντας υπόψη τις προσωπικές σας κλίσεις και επιθυμίες. Αυτό, συνολικά, θα αποτελέσει μια υγιή, φυσική βάση για μια πραγματικά πλήρη διατροφή από κάθε άποψη, στην οποία δεν θα χρειάζεται να μετράτε τεχνητά θερμίδες, βιταμίνες, πρωτεΐνες και λίπη, γιατί όλα θα λειτουργήσουν σωστά από μόνα τους. Αρκεί να είναι νόστιμο και να τρώγεται με όρεξη. "Φάτε όσο το στομάχι σας είναι φρέσκο!" Δηλαδή, τρώτε τα πάντα σωστά όσο είστε υγιείς και μην επιτρέπετε στην ακατάλληλη διατροφή να οδηγήσει στην ανάπτυξη διαφόρων ασθενειών που μπορούν να επιβάλουν μια αναγκαστική δίαιτα, να σας αναγκάσουν να τρώτε σύμφωνα με ένα μενού που επιβάλλουν οι γιατροί, κάτι που είναι ίσως το πιο τρομερό πράγμα στη ζωή.

Δεν είναι τυχαίο που λένε οι άνθρωποι: «Ένας μύλος είναι δυνατός με νερό και ένας άνθρωπος με φαγητό». Αυτό σημαίνει, φυσικά, υγιεινό και νόστιμο φαγητό.

Συμπεράσματα

Γίνεται πλέον σαφές ότι η λύση στο πρόβλημα της ποιότητας των τροφίμων και της διατροφής απαιτεί μη παραδοσιακές προσεγγίσεις. Η διατροφή μπορεί να θεωρηθεί ως θεμελιώδης πράξη ενός ζωντανού οργανισμού και η διαχείριση αυτών των διεργασιών αποτελεί έναν αποτελεσματικό τρόπο βελτίωσης της ποιότητας της ανθρώπινης ζωής, της διάρκειάς της, της πρόληψης και της θεραπείας ασθενειών.

Το γεγονός είναι ότι, ουσιαστικά, η έννοια της ιδανικής διατροφής αντηχούσε και συμφωνούσε σε μεγάλο βαθμό με τις γενικά αποδεκτές απόψεις για την ανθρώπινη εξέλιξη. Πρόσφατα όμως, έχει σημειωθεί ραγδαία πρόοδος στη γνώση μας για τη φυσιολογία και τη βιοχημεία της διατροφής και τις διαδικασίες αφομοίωσης της τροφής. Ένα από τα κύρια κίνητρα στην ανάπτυξη θεωρητικών προβλημάτων της διατροφής έγκειται στις πρακτικές ανάγκες πρωταρχικής σημασίας.

Μπορεί να φαίνεται ότι η εξέταση της ιδέας της δημιουργίας ιδανικής τροφής και ιδανικής διατροφής στο πλαίσιο τέτοιων προσεγγίσεων θα μας επιτρέψει να ισχυριστούμε ότι ανήκει στη σφαίρα των όμορφων ουτοπιών, και στον παρόντα αιώνα και στο άμεσο μέλλον αυτό το πρόβλημα είναι απίθανο να λυθεί. Δηλαδή, η ιδανική διατροφή είναι ένας μύθος.

Είναι σημαντικό να σκεφτείτε σωστά την επιλογή του είδους της διατροφής, ώστε να δημιουργήσετε ένα εξατομικευμένο μενού για εσάς και την οικογένειά σας. Αυτό θα βοηθήσει όχι μόνο στη διατήρηση της υγείας και της αποτελεσματικότητάς σας, αλλά και στην παράταση της ενεργού και ικανοποιητικής ζωής σας. Με αυτήν την προσέγγιση, η ιδανική διατροφή δεν είναι πλέον μύθος, αλλά αντικειμενική πραγματικότητα.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]