Όλα τα περιεχόμενα του iLive ελέγχονται ιατρικά ή ελέγχονται για να διασφαλιστεί η όσο το δυνατόν ακριβέστερη ακρίβεια.
Έχουμε αυστηρές κατευθυντήριες γραμμές προμήθειας και συνδέουμε μόνο με αξιόπιστους δικτυακούς τόπους πολυμέσων, ακαδημαϊκά ερευνητικά ιδρύματα και, όπου είναι δυνατόν, ιατρικά επισκοπικά μελέτες. Σημειώστε ότι οι αριθμοί στις παρενθέσεις ([1], [2], κλπ.) Είναι σύνδεσμοι με τις οποίες μπορείτε να κάνετε κλικ σε αυτές τις μελέτες.
Εάν πιστεύετε ότι κάποιο από το περιεχόμενό μας είναι ανακριβές, παρωχημένο ή αμφισβητήσιμο, παρακαλώ επιλέξτε το και πατήστε Ctrl + Enter.
Τα γονίδια θα μας πουν για τη γεύση του βοείου κρέατος
Τελευταία επισκόπηση: 01.07.2025
Η βιομηχανία κρέατος χρησιμοποιεί υψηλή τεχνολογία για να προσδιορίσει την ποιότητα των προϊόντων κρέατος. Βασίζεται στη μαρμαροποίηση, το βάρος σφαγής και τη μυϊκή δομή. Ωστόσο, οι παραδοσιακές προσεγγίσεις δεν επαρκούν για να ανταγωνιστούν σε βιομηχανική κλίμακα.
«Στη βιομηχανία κρέατος, είναι ζωτικής σημασίας να προβλέπεται με ακρίβεια η ποιότητα και η γεύση των προμηθειών κρέατος προτού φτάσουν στα ράφια των παντοπωλείων», δήλωσε η Geraldine Duffy, κύρια συγγραφέας της μελέτης και διευθύντρια του Κέντρου Έρευνας Τροφίμων στο Δουβλίνο της Ιρλανδίας.
Κατά τη διάρκεια της έρευνας, μια ομάδα επιστημόνων με επικεφαλής τον Jean-François Aucette επέλεξε 3.000 γονίδια που μπορούν να επηρεάσουν το άρωμα, την τρυφερότητα και τη ζουμερότητα του κρέατος – τα κύρια κριτήρια με τα οποία αξιολογείται η ποιότητα των προϊόντων κρέατος.
Οι ερευνητές ανακάλυψαν επίσης τις λεγόμενες πρωτεΐνες θερμικού σοκ, των οποίων η έκφραση αυξάνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτή η πρόσθετη οικογένεια γονιδίων είναι επίσης ένας από τους κύριους καθοριστικούς παράγοντες της ποιότητας του κρέατος.
Το έργο μιας ομάδας Γάλλων επιστημόνων οδήγησε στην ανάπτυξη ενός τσιπ DNA που θα μπορούσε να αναλύσει γρήγορα τη δραστηριότητα επιλεγμένων γονιδίων σε δείγματα βοδινού κρέατος. Παράλληλα, μια ομάδα ειδικών εξέτασε το ίδιο δείγμα βοδινού κρέατος και αξιολόγησε την ποιότητά του. Στη συνέχεια, οι επιστήμονες συνέκριναν τα δύο σύνολα δεδομένων, που κυμαίνονταν από τη γενετική ανάλυση έως μια πιο πρωτόγονη αισθητηριακή αξιολόγηση.
Αποδεικνύεται ότι η γενετική ανάλυση μπορεί πράγματι να παράσχει μια πιο λεπτομερή εικόνα της ποιότητας του κρέατος.
«Το επόμενο βήμα θα είναι ο συνδυασμός όλων αυτών των δεικτών και η χρήση ενός αλγορίθμου για την πρόβλεψη της ποιότητας του κρέατος», σχολιάζει ο Δρ. Jean-François Aucette. «Υπάρχουν ήδη ορισμένες γενετικές εξετάσεις για τον προσδιορισμό της ποιότητας του προϊόντος, αλλά βασίζονται μόνο σε λίγους δείκτες και δεν λειτουργούν για τις περισσότερες ράτσες που χρησιμοποιούνται στην ΕΕ», προσθέτει.
Τελικά, ένας από τους τρέχοντες στόχους των επιστημόνων είναι η δημιουργία μιας ετικέτας πιστοποίησης προσανατολισμένης στον καταναλωτή, η οποία θα περιλαμβάνει γενετικά κριτήρια για την ποιότητα του προϊόντος κρέατος.
[